"Сыры мы пока не едим – только нюхаем". Почему самый доступный
Сегодня в «Новых Известиях» – премьера рубрики. Теперь по пятницам мы будем печатать в сокращенном виде беседы популярного журналиста Матвея Ганапольского и известного ресторатора Игоря Бухарова в прямом эфире радиостанции «Эхо Москвы» о кухнях и кулинарных пристрастиях разных народов мира. Их передача называется «Кухонные тайны», наша рубрика – «Гурман «НИ». Темой одной из последних передач был сыр, а собеседником Ганапольского и Бухарова – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по внешней политике Владимир Баканов. Приятного чтения! Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Такое впечатление, что культура потребления сыра пришла к нам совсем недавно, только с появлением сырного разнообразия. Сколько я себя помню, мы ели «Ярославский», «Украинский» сыр, «Голландский»… Игорь БУХАРОВ: – Еще был «Пошехонский», «Адыгейский», «Рижский», «Эстонский»… Владимир БАКАНОВ: – «Рокфор» был, совершенно точно. Лет 30 назад одна из моих родственниц давала мне его пробовать. Для нее это был сказочный сыр, для меня – шоковый. Это было началом понимания. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Я ел его с тошнотой, и не представлял себе, что это можно есть. Я не понимал, зачем это нужно: обросший мхом, плесенью вонючий сыр, зеленые прожилки внутри, на которые невозможно было смотреть. БАКАНОВ: – Думаю, что неприятие было из-за вкуса сыра, совершенно неожиданного для нас. Вот вы сейчас перечислили столько сортов из советского времени, и практически все они – так называемые желтые сыры. А в сыропроизводстве их называют вареные прессованные сыры, головка которых прессуется и в сыворотке еще раз «обваривается». Во французской и итальянской терминологии такой метод приготовления сыра называется швейцарским. Почти все наши сыры изготавливались по швейцарской технологии. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – А в Москве популярен «Российский» сыр. БАКАНОВ: – Этот «Российский» тоже по швейцарской технологии делается. Есть такая легенда. Отправил русский царь людей в Европу учиться искусству сыроварения. Они поиздержались в дороге и застряли где-то в районе Швейцарии, так и не доехав ни до Италии, ни до Франции. И поэтому все наши сыры швейцарские. Кстати, возможно, именно потому мы говорим «сыровар», а не «сыродел», как во всем мире, что все наши сыры прессованные, вареные. БУХАРОВ: – До недавних пор мы просто ели, потребляли сыр, а не получали от него удовольствие. Только с приходом сыров из Франции, Италии, Испании и той же Швейцарии мы почувствовали их вкус. Люди стали разбираться. А еще 10 лет назад сыр в наших ресторанах подавали как закуску, и люди не воспринимали его как десерт. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – В этом нет ничего удивительного, ведь сыр не имел вкуса. Ну, представьте себе – хлеб или сосиску на десерт! Это же невозможно. БАКАНОВ: – Вы хоть и говорите, что мы ели сыр, а я бы сказал так: мы сыр по-настоящему не ели никогда и так до сих пор его и не едим. Сейчас мы потребляем где-то 5 кг сыра на душу населения в год. А каждый француз съедает в среднем 24–25 кг сыра. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – А где они едят? И как они едят? БУХАРОВ: – Французы, итальянцы, испанцы едят сыр практически каждый день. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – А мы? БАКАНОВ: – А мы, скорее, нюхаем, чем едим. До недавних пор мы вообще ели сыр, только в качестве бутербродов, иногда каких-то холодных закусок, но никогда не использовали его активно ни в кулинарии, ни в салатах, ни в приготовлении различных блюд. Не добавляли, как французы, в суп и куда угодно. К тому же у них на столе всегда стоит сырная тарелка. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Но ведь в России есть регионы, где культуры потребления сыра вообще не существует – просто не едят там сыр, а есть регионы, где сыры очень любят. Да и в блюда разные добавляют – мясо с сыром, запеченное в духовке, например, яйца фаршированные... БАКАНОВ: – Верно. Сегодня Москва, Московская область и Санкт-Петербург съедают почти 29% всей розницы. Представляете? Почти треть всей продовольственной розницы страны сосредоточена здесь. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – А выгодно производить сыры? БАКАНОВ: – Ну, если их производят во всем мире, то, естественно, это выгодный процесс. Просто конкуренция приводит к тому, что ради выгоды крупные предприятия вынуждены идти на механизацию процессов. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Но это удачная механизация, без особой потери вкуса? БАКАНОВ: – Вкус не теряется, он унифицируется. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – И во Франции, и в Италии, и у нас сыры продаются и на развес, и в упаковках. Но упакованные сыры от развесных отличаются по качеству и вкусу. БАКАНОВ: – Они действительно отличаются, и очень сильно. Крупные производители, делающие сыр, как правило, из пастеризованного молока, упаковывают его, чтобы транспортировать продукт в разные страны. Фермерские же сыры делаются из сырого молока, и их неповторимый вкус очень сильно отличается. Многие из сыров, которые пробуешь в Европе, невозможно найти в России – просто их не везут из-за слишком маленького срока хранения. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Еще одно воспоминание о сырах из детства – соленая брынза. Поразительно, но на моей родной Украине она была. БУХАРОВ: – Ее еще вымачивали, перед тем как подать на стол. Маленький кусочек съешь, и все. Никто не знал, что с этим продуктом можно готовить вкусные вещи. БАКАНОВ: – В те самые салаты, о которых мы говорили, можно было добавлять брынзу. Это же как сыр «Фета». ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Но та брынза была очень твердой – может, потому что была некачественной? БАКАНОВ: – Наоборот. Значит, она была произведена традиционным способом. Настоящая, традиционная «Фета» твердая, а та, которая ultra filtrate делается сейчас, она мягкая. Просто ее выгоднее производить. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Далеко не каждый россиянин может себе позволить покупать к ужину дорогой сыр, тот же «Камамбер». Так у нас потребление сыров никогда не станет массовым. БАКАНОВ: – Для того чтобы этот сыр доставить в Россию, поставщик идет на большие транспортные расходы. Это неизбежно сказывается на его цене . ГАНАПОЛЬСКИЙ: – А что, расходы по транспортировке сыра больше, чем любого другого продукта? Его же не самолетом везут к нам. БАКАНОВ: – Дело в том, что и там сыр – недешевый продукт. Кроме того, на любые импортные продукты цена всегда высокая, потому что помимо транспортировки есть еще и импортные пошлины, от которых мы не можем отказаться, пока не вступили в ВТО. Но если вы посмотрите на итальянские мясопродукты или сыры в Италии, они очень дешевы, пока вы их покупаете в Италии. Для нас 16, 17 и 20 евро за 1 кг сыра – это очень дорого. И если привезти эти сыры к нам, они будут еще дороже. Если вы увидите эти же самые сыры в соседней с Италией Франции, то и там они будут в полтора-два раза дороже, чем на их родине. Так в Европе везде: хотите дешево – поезжайте в конкретную страну. Но когда вы покупаете их на местном рынке, то, безусловно, фермер продает их с самой минимальной наценкой. Многие французские супермаркеты, зная, что для француза жизненно важны молоко, хлеб, масло и определенные сорта сыра, делают на них минимальную наценку. Если же это организованные поставки, они упираются в системы, связанные с ветеринарным контролем, с транспортировкой, а все стоит денег. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Это как в том анекдоте, который я долгое время считал шуткой: «Был странный ресторан, и, казалось, что в стоимость этого шницеля «по-венски» была заложена цена авиабилета до Вены и обратно». В случае с сырами понимаешь, что это почти так. БАКАНОВ: – Верно. Но если кто-то из иностранных производителей поймет, что спрос на тот же «Камамбер» в России существует и он большой, то он может наладить его производство у нас. Это, конечно, не будет «Классический камамбер норманнский». Может, его назовут «Камамбери» или «Тверской камамбер», но он будет дешевле, а это главное. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – То ли эстонцы, то ли литовцы наладили производство итальянского «Пармезана». Он, конечно, вкусный, но он другой – твердый, не тает так, как нужно. БАКАНОВ: – На самом деле, здесь мы коснулись темы продуктов, оригинальные наименования которых контролируются по происхождению. Так вот, если мы говорим о сырах типа «Грана», то их существует три типа: «Пармеджяна риджяна», «Грана падана» и собственно «Пармезан». Первый и второй – местные сыры, они производятся только на специальной территории, вызревание «Пармеджяна риджяна» требует 24–27 месяцев, а «Грана падана» – 17. А все остальное, что делается по такой же технологии, но вызревает 8, 9, 10 месяцев (именно в этот период появляется первичный вкус «Пармезанского сыра», за который его и ценят), можно производить где угодно в мире. «Пармезан» – незащищенное наименование, как и «Камамбер». В отличие от запатентованного «Камамбера норманнского», который производится только во французской Нормандии, в определенных районах. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Тогда почему наши мясомолочные заводы не производят «Пармезан» и «Камамбер»? БАКАНОВ: – На изучение спроса, освоение технологии нужно время. Кроме того, нужно соответствующее сырье – качественное молоко. Сегодня «Пармезан» делают немцы, поляки… Будем делать и мы. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – А вот то, что сейчас люди называют «косичными» сырами и что везде продается – солоноватые, похожие на хворост, на лапшу, заплетенные в косички сыры «Чечел», «Сулугуни», – такого больше нигде нет? БУХАРОВ: – Это традиционный грузинский сыр, хотя делают его сейчас и в Подмосковье. БАКАНОВ: – На Кавказе вообще больше сырного разнообразия, и в советские времена там потребляли сыра больше, чем в целом по стране. Но такой же тип сыра, как «Сулугуни», есть и в Италии – то, что называется «Паста фелата», «Моцарелла», «Проволоне». Технология приготовления одна и та же: когда молоко створаживается, из него вытаскивают коагулят (творожную массу), он выкладывается, затем его растягивают в нити, которые потом соответствующим образом переплетают. Иногда его коптят, делают всевозможные вкусовые вариации. Такого сыра, кстати, много на Украине. ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Что ж, говорить о сыре можно бесконечно, но никакие разговоры не заменят его непередаваемый вкус и аромат. Ешьте сыры и получайте от этого высшее гастрономическое удовольствие. БУХАРОВ: – Всем приятного аппетита!
