Сыр

Сыр

В огромном ряду продуктов питания сыру принадлежит особое место. История не знает, когда и как впервые был сделан сыр. Видимо, многие тысячелетия отделяют нас от того момента, когда древний человек включил в свою пищу продукт, напоминающий то, что современные люди называют сыром. Прошли века, изменилась техника и технология сыроварения, но основные свойства сыра изменились мало. Делают сыр из молока, все составные части которого, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде. Сыр содержит в большом количестве такие необходимые для жизни вещества , как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Белки и жиры сыра усваиваются легко и быстро, а минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеку, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного употребления. Медики советуют в день съедать около 20 г сыра. Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. Большее распространение, особенно в нашей стране, получили сычужные сыры . Сычугом называется часть желудка теленка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. (В настоящее время найден его заменитель, получаемый из грибов-сыроежек.) Полученный после заквашивания сгусток дробят, измельчают, прессуют, солят и оставляют для «созревания». Каждому виду сыра для созревания требуется свой определенный период. Для голландского — 2–3 месяца, для швейцарского — до 8 месяцев. Один из признаков зрелости ряда твердых сыров — знаменитые сырные «слезы», капельки жидкости на разрезе, насыщенные солями молока и солью. Созревание некоторых сыров протекает с участием поверхностной микрофлоры, или плесневых грибов. Кстати, это один из видов того самого пенициллиума, из которого готовят лекарство. В результате разнообразных процессов появляется характерный вкус, аромат и рисунок сыра. Химики установили, что аромат сыра создается 42 химическими соединениями, образующимися в процессе брожения и созревания сыра. По консистенции сыры делят на твердые и мягкие . К твердым относят такие, как швейцарский, голландский, российский, костромской . К мягким  — слизистые дорогобужский, медынский, смоленский , а также плесневые — рокфор, камамбер . Рассольные сыры в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. Самостоятельную группу составляют плавленые сыры (их плавят из твердых и мягких сыров). Сколько же в мире сыров? В одной книге французского сыровара Андре Симона, писавшего ее в течение семнадцати лет, упоминается 839 сортов сыра! Среди всеобщих любимцев — швейцарский, голландский, рокфор и немало других сыров. К твердым сырам относится, например, широко известный чеддер, схожий с итальянскими терочными сырами, такими как пармезан и сбринц. У них нет глазков, тесто слегка мажется, вкус кисловатый. Терочными сырами особенно славится Италия. Вырабатываемые здесь пармезан, проволоне, сбринц, пекорино завоевали мировую известность. Из них первое место отводится пармезану, получившему свое название от города Пармы. Полное созревание этого сыра наступает через несколько лет, а храниться он может до 20 лет. Популярный ныне эдам , нидерландец по происхождению, готовится из коровьего молока с яблочным соком. Вырабатывается в двух видах — шарообразный (эдам) и плоский (гауда) , более мягкий, в виде низкого цилиндра. Способ приготовления один и тот же, но так как они разной формы и веса, то, естественно, требуются и разные сроки созревания, что отражается и на вкусе. Мягкие сыры благодаря пикантному, своеобразному вкусу и запаху можно смело причислить к деликатесам: бебибел, бри, рамболь, камамбер, сент-агюр, рокфор и др. Пикантность этих сыров проявляется в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени. Наиболее известный из этой группы сыров — рокфор . Оригинальный сыр, в котором плесень развивается внутри. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморной окраски. Камамбер едят вместе с пленочкой из плесени, а вот дорогобужский следует очистить от слизи, затем, не удаляя корки, нарезать и есть вместе с нею. При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или смесь его с коровьим. Созревают и хранятся они в рассоле — отсюда и название. Наиболее известные из рассольных сыров — брынза, сулугуни, чанах, адыгейский, грузинский, осетинский, лори, чечил, лиманский и др. Разнообразие сыров дополняют плавленые сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные. Эта группа сыров удовлетворит любой вкус, как по консистенции — от плотной, когда сыр можно нарезать ломтиками, до кремообразной, позволяющей намазать его на хлеб,— так и по вкусовой гамме. Сроки хранения в домашних условиях твердого сыра — 7–10 дней, мягкого — 2–3 дня, так как он быстро перезревает. В холодильнике сыр хранят на нижней полке, завернув предварительно в полиэтиленовую пленку. Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань. Чтобы сыр не высох, положите рядом пару кусочков рафинада и прикройте крышкой. Подсохший сыр иногда можно спасти, вымочив в молоке. Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16%, который можно приготовить как на воде, так и на молочной сыворотке. На этикетке, как правило, указывают жирность сыра в процентах; эти данные говорят о процентном содержании жира в сухом веществе сыра. К примеру, если указано, что жирность данного сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 29 г жира (в сыре данного вида на 100 г массы приходится 58 г сухого вещества, 50% которого составляет 29 г). Многие из нас к праздничному столу сыр, украшают его зеленью, а рядом ставят масло, тогда как тут нужны горчица, маслины или фрукты. У многих народов сыр принято подавать на десерт, после обеда, украшая его фруктами и орехами. Знатоки утверждают, что это гораздо полезнее для пищеварения. Для того чтобы аромат сыра проявился полностью, перед употреблением его необходимо подержать 2–3 часа при комнатной температуре. См. также статью на сайте