Сыр

Сыр | Диеты | Ожирение | Симпатомиметические амины | Тирамин

Сыры издревле считаются идеальным концентратом молока. Французские ученые, расшифровавшие письмена на глиняных дощечках III тысячелетия до н. э., пришли к выводу, что в Мессопотамии тех времен люди уже умели готовить 18 сортов сыра. Они и сейчас готовятся в основном по той же технологии, которая, например, описана в поваренных книгах 1390 года. В смесь подкисленного и свежего молока вводится закваска из молочнокислых микроорганизмов и сычужного фермента. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка под прессом будущий сыр выдерживают в рассоле, а затем для созревания помещают в специальные подвалы. Крупные твердые сыры полностью созревают через 120—180 дней, мелкие твердые сыры — через 60—65 дней. Высвобождающиеся при этом из молока аминокислоты, спирты, альдегиды и ряд других веществ обусловливают готовому продукту специфические именно для него консистенцию, вкус, аромат и цвет. Незначительно варьируя классическую технологию, получают сыры различных видов и сортов. По сведениям одного из известных во Франции сыроделов А. Симона, к XVII веку насчитывалось 839 сортов сыра. Сейчас достаточно распространены в мире 520 его видов. Обезвоживание казеинового сгустка в какой-то мере сопряжено с потерей части минеральных веществ и микроэлементов. Но и остается их в сырах немало. Если в производстве сыра используется также специальная плесень, например «пенициллум рокфорти», получают мягкие, так называемые живые, сыры, обладающие специфическим мраморным рисунком, острым перечным привкусом и довольно резким запахом. Плавленые сыры отличают несколько большая кислотность, а иногда наличие специй. Сыры полезны людям, которые перенесли инфекционные болезни, травмы, ожоги. Умеренные количества малосоленых, средней жирности сыров включают в диеты при заболеваниях органов кровообращения, печени и желчевыводящих путей и даже в диеты , помогающие избавиться от ожирения . Практически все сыры необходимы больным сахарным диабетом. Мелкопротертый малосоленый сыр можно давать детям с полутора лет. С ведома врача включают такое блюдо в диеты при болезнях желудка и тонкого кишечника. Но в любом случае надо помнить, что в сырах есть симпатомиметические амины ( тирамин , фенилэтиламин ), обладающие возбуждающим действием, поэтому сыр на ночь лучше не есть.