Сыры твердые, сыры с плесенью, сыры плавленные, сыры мягкие,
Испокон веков сыр является любимым лакомством гурманов и обычных граждан, любящих вкусно покушать. «Сыр!» - как много в этом слове для тиросемофилиста (любителя сыра)! Вспомните Мыша из детского мультика «Чип и Дейл спешат на помощь» - с каким упоением этот зверь произносил слово - «Che-e-e-e-ese!» Наверное, не зря на английском языке слово «сыр» - «cheese» является синонимом улыбки: когда люди фотографируются, они обязательно вспоминают о сыре и их лица расплываются в широкой, довольной улыбке. Сыр это и деликатес, и приятное блюдо на каждый день, это и отдельное лакомство, и отличный ингредиент для множества горячих и холодных блюд, салатов и закусок, и даже для супа (сырного супа). Гурманы любят вкушать изысканный сыр с хорошим вином. А не гурманы любят грызть шоколадный плавленный сырок из супермаркета. Для кого-то сыр это манна небесная, а для кого-то единственный способ быть всегда в форме и в тонусе. Сколько сыров столько и любителей различных его сортов и видов: твердых, сливочных, молодых, французских, ароматных, нежных, мягких сыров, сыров с плесенью, без плесени, с приправами, без приправ, голландский сыр, российский, швейцарский, пирятинский, шосткинский, итальянский, сыр сулугуни, кордон-блю, моцарелла, маскарпоне, адыгейский, козий сыр... Сыр помогает человеку вкусно питаться уже более 7 000 лет подряд, причем родиной сыра считается ближний Восток, на котором скотоводческие кочевые племена и научились створаживать молоко кобыл и подсушивать его на солнце. Существует великое множество историй происхождения и первоначального приготовления сыра. Так, есть легенда, что однажды сыр был открыт благодаря тому, что некий купец взял с собой в дорогу кувшин с молоком - молоко «испортилось», а на дне оказался новый вкусный и полезный продукт сыр. По одной греческой легенде сыр принес на землю смертный человек Аристей, умудрившийся вернуться живым с Олимпа, и научивший людей производить варить сыры, а по второй греческой легенде богиня охоты Артемида научила людей делать сыр. Интересные факты о сыре. Когда у английской флотилии заканчивались снаряды ядра из чугуна, то они пускали в ход сырные головки и тем самым наносили по врагу ощутимые удары. В Средневековье сыры в основном производились в монастырях. Также в Средневековье существовала «верная» примета: если подозреваемый в совершении преступления подавится хлебом с сыром, значит, он виновен. Из молока каких животных можно производить сыры? В принципе из молока любого животного можно производить сыр (разве что только не из «птичьего молока»): сыры производят из молока коровы и осла, из молока кобылы и козы, из молока ламы и верблюда, яка и буйвола, овцы и оленя... В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 видов сыра. В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом т.е. без тепловой обработки. Однако, Петр I заставил русского человека европейский сыр полюбить именно с этого времени в России начали сыры варить и создали в 1795 году первый завод по приготовлению сыра в Тверской губернии во владениях князя Мещерского. Развитие сыродельное дело получило благодаря офицеру военно-морских сил Верещагину, который перенял у швейцарцев современную технологию и в 1866 году открыл свой цех по производству сыра тоже в Тверской губернии в селе Отроковичи и наладил экспорт сыра заграницу. Итак, каковы основные секреты производства, приготовления сыров? Основной секрет приготовления и заводского производства сыров заключается в том, что молоко особым образом сквашивают с помощью специального сычужного фермента, который извлекают из желудка телят, а также в особой технологии замеса и хранения сырных головок. Например, для приготовления сыра с корочкой из плесени сначала овечье, козье или коровье молоко сквашивают с помощью сычужного фермента, после чего из получившейся массы аккуратно и без перемешивания сцеживают сыворотку, а остаток массы переливают в особенные деревянные заготовки. После того, как сырная масса подсохнет, сыр достают из деревянной формы, солят немного, наносят на него пенициллиновую плесень и ставят во влажную и прохладную сушку. В течение месяца сыр переворачивают с бока на бок через день. В результате чего сыр приобретает на своих бочках сначала белую, а потом и желтоватую плесень. Другой вид мягких сыров производится как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока. При этом сыры створаживают не один, а два раза: помимо сычужного фермента в них еще добавляют молочно-кислые бактерии, а чтобы процесс созревания сыра ускорить, его калью режут, смешивают или перемалывают. После чего вытаскивают сыр из деревянных форм, солят и окрашивают специальным пищевым натуральным красителем аннато, а потом еще сушат в сушильне 3 или 6 месяцев при этом сыры регулярно промываются соляным раствором с примесями водки, сидра или пива. В результате получается сыр для настоящих гурманов мягкий сыр без корочки. А для производства сыра с голубой или зеленой плесенью внутри, еще не пресованную и не варенную сырную массу прокалывают специальными длинными иголками по особой технологии. Для производства плавленных сыров переплавляют один или несколько видов прессованных сыров путем добавления в расплавленную сырную массу масла, сметаны и молока, вкусовых добавок ветчины, грибов, креветок. Обилие сортов сыра объясняется множеством способом приготовления сыра: сыр можно производить путем варения, плавления, вымачивания, прессования, выдерживания в рассоле... Какова диетическая польза от употребления сыра? Сыр это природная кладовка полезных аминокислот и минеральных веществ для организма человека. Без аминокислоты метионин, лизин и триптофан наш организм не может нормально функционировать, а все они содержатся в сырах! Сыр очень питателен и полезен не только для здоровья организма человека, но и для фигуры. Ведь небольшой брусочек сыра из 200 грамм выполняет половину дневной нормы по приему внутрь животных жиров и всю дневную норму по приему кальция. Основные виды и сорта сыров. 1. Белый свежий сыр . Сыры данного вида отличаются особой мягкостью и повышенной влагой (60-85%), они чаще всего производятся путем добавления самых разных специй и немного напоминают внешним видом творожную массу. В данную категорию относятся сыры Фонтаблё, Родале. 2. Мягкий сыр с корочкой из плесени . Характерным признаком этого вида сыров является наличие на самом сыре тонкого слоя белой плесени. Виды этого сыра Brie, Camambert. 3. Мягкий сыр с чистой корочкой . Данный вид сыра относится к разряду деликатесных сыров, покрытых желтовато-коричневой или красноватой плесенью. Особый, специфический и нежный вкус сыров Epoisses, Бельгийский Эрв и Livaro, Maroilles, Pont l'Eveque, Munster знаком гурманам уже с первого тысячелетия нашей эры. 4. Нарезные невареные прессованные сыры. Это самые жирные и калорийные сыры. К ним относятся английский сыр Chedder, твердый голландский Maasdam, Atletas, Edamer, Tilsit, Oltermanni, итальянский сыр из молока овцы Pecorino, Росский сыр, Пошехонский сыр, Костромской сыр, французский сыр Reblochon, Абоданс, Лагиёль и Ossau-Iraty. 5. Сыры прессованные варенные. Это дорогие сыры, как, например, швейцарские сыры Gruyere, Beaufort, Emmental, Tete de Moine, Fol Epi, каждая головка такого сыра весит почти 1 центнер. 6. Сыры с «голубой» или «зеленой» кровью вернее, с голубой или зеленой плесенью. Сюда относится любимый сыр Мыша из детского мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь» и любимый сыр покорителя женских сердец всех времен и народов Жакомо Казановы - сыр «Рокфор» - Roquefort. Также к этому виду сыров относятся сыры Bleu d'Auvergne, Gorgonzola, Stilton, Bleu d'Bresse, Bleu d'Causses, Вальмонт. 7. Любимый сыр детей и беззубых старушек Плавленный сыр или плавленный сырок . Плавленные сыры бывают разной жирности полужирные 20-30%, самые вкусные жирные 40-55% жирности, и сливочные 60% жирности. Среди самых известных плавленных сыров можно назвать Янтарь, Лето, Коралл, Дружба, Ромол, Viola, Rambol. 8. Козьи свежие сыры . Сырные деликатесы Bouchee de Chevre, Cabrette de Perigord, Valencay, Carre de Chavignol, Banon, Tomme de Chevre, Rocamadour, Pelardon de la Drome способны скрасить утро любого ребенка и отлично подойдут на завтрак для туриста. Сыр это настоящее чудо природы, которое способно поддержать слабый человеческий организм в самую трудную минуту. Бутерброды с сыром, сладкие шоколадные плавленные сырки, мясо по-французски приготовленное с сыром и помидорами, курица, запеченная с сыром, вино с деликатесным сыром... Сыр вкусен и приятен в различных комбинациях и сам по себе. Сыр это всегда улыбка: улыбнитесь, если Вы кушаете сыр ведь это самый настоящий «Che-e-e-e-ese!» Сайт-ПервоИсточник: Y Сыры твердые, сыры с плесенью, сыры плавленные, сыры мягкие, сыры белые... Секреты производства, приготовления сыров, виды сыров
