Сыр

Виды греческого сыра

В Греции может и не быть 360 видов сыра - как мудро изрек однажды генерал Де Голль, говоря о Франции, - но история производства сыра, несомненно, началась здесь, продолжается по сей день, и сыр остается таким же вкусным, каким был всегда. Впервые о сыре и его производстве прямо упоминает Гомер в IX песни «Одиссеи». Это упоминание непосредственно относится к одноглазому циклопу, пастуху Полифему. В исторические времена сыр, очевидно, имевший мягкую кремовую консистенцию, входил в ежедневный рацион древних афинян и спартанцев. Спартанцы для проверки своих способностей быть разведчиками обычно пытались... похитить сыр. В настоящее время в Греции можно найти более 100 сортов и разновидностей сыра. Большинство сыров производится из козьего молока, и только три официально зарегистрированных вида сыра производится из коровьего молока, однако каждый из них имеет свой неповторимый вкус, употребляется ли он отдельно или в составе готового мяса или поджаренным как саганаки. Наиболее известным видом греческого сыра является фета. Она изготавливается из козьего или овечьего молока в Македонии, Фракии, Фессалии, Эпире, Пелопоннесе и на некоторых островах (Лесбос и др.). Фета укладывается в бочку, что, как правило, придает ей острый пикантный привкус, или в банку. Фета сочетается со всеми блюдами - помидорами, сладким перцем, луком-шалотом, с деревенским (хориатики) салатом, с приготовленным в духовке цыпленком. Ее также можно есть как отдельное блюдо, посыпав сверху ореганом и полив оливковым маслом. Во многих районах Греции производится твердый сыр (кефалотири). Известный кулинар Илиас Мамалакис утверждает, что название этого вида сыра, имеющего круглую форму, не имеет никакого отношения к голове (кефали), а называется так потому, что считается главным (головным) сыром. Имеются также такие сорта, как кефалогравьера (Западная Македония, Эпир, Этолоакарнания и др.), кассери (наилучший сыр этого сорта производится в Лангадас), различные виды гравьеры с Наксоса и Тиноса (из коровьего молока), а также из горных районов Крита и Аграфы (из козьего и овечьего молока), и конической формы сыр мизисра (свежий или сухой с умеренным или острым вкусом). Заслуживают упоминания и такие сорта сыра, как дониан бантзос, изготовляемый из сыворотки с добавлением молока и сливок (наилучший сорт для приготовления саганаки, особенно с лимоном и перцем); пикантный масляный сыр Митилены; Критский стака (некогда использовавшийся для придания вкуса традиционному свадебному плову (пилафи); санмихали с острова Сирое (с натуральной хрустящей корочкой, приятной желтой окраской и вкусом, напоминающим пармезан); биллигоут с острова Наксос; македоский телемес; кремовый аневато из Козани и Гревены ; пастуший сыр из Эпира; формаэла из Араховы; копченый сыр (капнисто) Мецово. По справедливости хорошим считается копченый сыр с Миконоса (и других островов Киклад) и остальные мягкие греческие сыры (галомизиера и пиктогало Ханьи). Например, намазанный на хлеб, этот сыр хорошо сочетается с узо; критская гравьера трипас («дырка»), названная так потому, что этот сыр оставляют для созревания в пещерах, в вырытых отверстиях в стене Белых Гор; критский ансотирос, который едят с медом и орехами или в знаменитом сладком кальцуни. Еще один сорт сыра, довольно жирного, производимого на севере Греции, - это манури. Мягкий, он тает во рту. Благодаря своему пикантному вкусу, этот сыр стал известен и за границей. В Комотини производится своебразный сорт сыра - синтриме. Сырная масса его обрабатывается местным перцем. Очень вкусным является сыр пекорино из Корфу (Керкиры), а также с исключительно пикантным вкусом кефалотири из Кефалоньи, твердый козий сыр с перцем, производимый на предприятии Авероф в Мецово. Говоря о сыре и молочных продуктах, нельзя не упомянуть и греческий йогурт, поскольку в наше время он успешно экспортируется во все страны мира в своем современном составе (процеженный, с пахтой и с добавлением фруктов). Узнайте его богатый вкус в сочетании со щедрой порцией традиционного греческого варенья из черешни, айвы, крымских яблок или винограда.