Сыр

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог. Сыры. Простокваша. Ряженка

Творог — поистине замечательный пищевой продукт. Его диетическое, питательное значение трудно переоценить. Он полезен всем — и молодым и старым. Но чтобы творог был вкусным и качественным, его нужно уметь готовить. Впрочем, это не так уж сложно. Первое дело — аккуратность, опрятность. Одежда, руки должны быть чистыми, посуда — тщательно вымыта, марля — выстирана и проглажена горячим утюгом, стол — надлежащим образом подготовлен и убран. С чего же начать? Прежде всего следует вскипятить молоко. Затем его надо побыстрее охладить до температуры 32—36 °С, поместив кастрюлю с горячим молоком в другую, большую, с холодной водой. Для определения температуры вам пригодится спиртовой термометр (без оправы), однако опытные хозяйки делают это, как говорится, на глазок, вернее, на ощупь. Если творог готовят без закваски, то закрытую кастрюлю оставляют примерно на сутки в теплом месте. Затем ее снова помещают в большую кастрюлю с водой и ставят на плиту. Нагревать скисшее молоко следует на возможно малом огне, внимательно следя за изменениями массы. Когда вода закипит, вы через несколько минут увидите, что у стенок кастрюли со скисшим молоком образуется желтоватая сыворотка, а сама масса стала достаточно плотной, желеобразной, с пузырьками воздуха внутри. Это верный признак того, что полуфабрикат пора снимать с огня. Теперь вам остается подождать, пока содержимое остынет, рассечь его, как пирог, на несколько частей, выложить в марлю и, связав концы материи, подвесить над порожней кастрюлей. Так у вас и получится творог. Другой способ — с закваской. Когда кипяченое молоко остынет до температуры 32—36 °С, добавьте в него простоквашу из расчета 2—3 столовых ложки на литр, тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место. Молоко сквасится значительно быстрее, а дальше все, как в предыдущем случае. Конечно, тут есть свои тонкости, на которые надо обращать внимание. Готовый сгусток должен быть сверху гладким и блестящим, сыворотка — прозоачно-желтого цвета. Недоквасите молоко — творог получится слабым, сыворотка из него выделяется плохо, в итоге образуется продукт невысокого качества, пресный и безвкусный. Переквасите — творог окажется кислым. А чтобы творог получился более плотным, положите на полуфабрикат в марле обработанную кипятком дощечку с грузом. Надо помнить, недоброкачественный творог, приготовленный неправильно или из случайного сырья, сулит тяжелые отравления. Хранить творог можно в холодильнике, но не более двух суток. И то теперь его лучше не есть сырым, а испечь сырники или запеканку. Из свежего творога можно приготовить сырковую массу, протерев его через сито или пропустив через мясорубку. После этого на килограмм творога добавьте граммов 150 сахарного песку и столько же сливочного масла, расплавленного до консистенции сметаны. Тут полный простор вашей кулинарной фантазии. Скажем, треть сахара по объему можно заменить натуральным медом. Чтоб сырковая масса была ароматнее, прибавьте щепотку ванилина или молотой корицы, предварительно смешав с сахарным песком. Хороши будут изюм, измельченные цукаты, курага или мармелад. Порошок какао превратит вашу сырковую массу в шоколадную, лимонный сок с сахаром — в лимонную. Так называемые творожные паштеты по вкусу хотя и необычны, но весьма пикантны. На килограмм сырковой массы обычно берут 15 г соли, по щепотке тмина, измельченного укропа и молотого перца душистого, 100 г томата-пюре. Попробуйте, может, этот паштет вам понравится. Сыр — один из древнейших молочных продуктов. С незапамятных времен сыроделием занимались кочевые племена, ассирийцы, вавилоняне, египтяне, финикийцы, греки, народы Кавказа. В больших молочных хозяйствах Римской империи имелись так называемые сырные кухни и подвалы, где выдерживали этот продукт. Умение делать хороший сыр считалось высоким искусством, его секреты тщательно оберегали. Однако и сегодня, когда досконально изучены процессы сыроварения, производство сыра, пожалуй, наиболее сложное из всех видов переработки молока. Оно требует немалых знаний, опыта, терпения, безупречного вкуса и даже... тонкого, определенным образом тренированного слуха. Ведь степень созревания многих сортов этого продукта дегустаторы определяют и по звуку, который издает головка сыра, когда по ней постукивают серебряным молоточком. В нашей стране сыр выпускается промышленным методом на предприятиях, оснащенных самым современным оборудованием. Но некоторые виды сыров вполне можно делать и в домашних условиях. Например, так. Только что отваренный творог откидывают на решето, выстланное марлей, или подвешивают в ней, чтобы стекла сыворотка. Затем сгусток перекладывают в кастрюли и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Если творог был приготовлен из нежирного молока, можно добавить немного сметаны или сливок и хорошо размешать. Эту массу по 500—800 г туго набивают в холщовые мешочки конической формы, затем их завязывают и ставят конусом вверх, а сверху прижимают дощечкой с гнетом. Таким образом сыр прессуют примерно до 10 ч, следя, чтобы он не был пересушен. Он уже и теперь годится в пищу, но его можно выдержать. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а потом укладывают в погребе на полочку и оставляют на 1—4 недели, время от времени поворачивая. Если появляется плесень, сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке. А вот как готовят сыр в деревнях Литвы и Латвии. В сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до 45° С, сыворотку сливают и к сырным зернам подмешивают тмин. После этого сыр солят по вкусу, формуют в толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, смоченной соленой кипяченой водой, кладут на дно кадки и держат в погребе месяц-полтора для созревания. Такой сыр, как и предыдущий, близок к творогу, но он тоже очень вкусен. А вот как делают сыр кургак в Туве. Коровье молоко смешивают с козьим и овечьим и кипятят. Но загодя проращивают зерна пшеницы,  рассыпают их ровным слоем на влажной материи, накрывают ею сверху и держат в тепле. Пророщенную массу толкут в деревянной ступке и заправляют молочной смесью сначала в маленькой посуде, а потом переливают в большую, куда время от времени добавляют кипяченое молоко. Такую закваску тувинцы называют «хойтпак». Он служит не только сырьем для изготовления кургака, но и очень популярным утоляющим жажду напитком. Из хойтпака точно так же, как из обычного коровьего молока, получают творог — основу кислых сыров. Спрессованный в холщовом мешке творог режут кусками в виде плиток и сушат на солнце (можно и возле печи), а затем коптят. Сухой подкопченный кургак может храниться годами. Кстати, из хойтпака делают и другой сыр — курут. Это проще. Кипяченое молоко смешивают с хойтпаком, скисшую жидкость сливают в мешок и отжимают сыворотку — курут готов. Разумеется, рецептура «самодельных» сыров значительно шире и разнообразнее. Мы привели лишь отдельные примеры. А как лучше и дольше сохранить сыр в домашних условиях? Рассольные сыры рекомендуется хранить в растворе поваренной соли, приготовленном на воде или сыворотке (на литр жидкости берут 130—150 г соли). Сыр предварительно промывают в воде или рассоле, просушивают. Затем помещают в стеклянную или керамическую посуду, сверху на него укладывают дощечку с гнетом и заливают рассолом. Хранение сыра — дело хлопотное в том смысле, что вам придется ежедневно спускаться в погреб и проверять состояние продукта. Пленку, которая образуется на поверхности рассола, следует снимать. Если поверхность сыра стала скользкой, значит, рассол недостаточно концентрированный. Слишком же грубая консистенция сыра свидетельствует о том, что рассол избыточно крепок.