Сыры, товары и цены, продажа бытовой и климатической техники
Многообразно использование сыра: он - и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания. Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах - от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка. Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту. Выбор сыра для заправки кушанья зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию. В кушанья, которые должны иметь неострый и нерезкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твердые сыры, такие, как швейцарский, советский, алтайский, московский, голландский, костромской. Эта группа сыров придает блюду тонкий аромат и легкую остроту. Сыры же, которыми посыпают блюдо острого вкуса или добавляют в пикантный соус, должны иметь и большую остроту, и более выразительный вкус, т. е. качества, которыми обладают мягкие сыры типа латвийского. Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщок, можно пользоваться рокфором или деликатесными сырами. В крупяные блюда и для заправки макарон применяют почти все сыры, кроме рассольных, сливочных и плавленых пластических. Последние вообще крайне редко используются для заправки кулинарных изделий. Сыр можно также использовать для приготовления горячего второго или закусочного блюда; для этого, например, ломтик сыра весом в 100-150 е смачивают яйцом, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с картофельным салатом или жареным картофелем. Сыр - один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32 жира, 26 белка, 2,5-3,5 органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5) усваиваются организмом. Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата. В сложном технологическом процессе производства сыров большую роль играет созревание. В процессе созревания сыра составные его части значительно изменяются. Наибольшие изменения претерпевает белок. По мере созревания сыра нерастворимый в воде белок превращается в растворимые продукты распада белка, что значительно повышает его усвояемость. Вкус сыра обусловливается постепенным накоплением в нем растворимых, а запах - накоплением летучих веществ. Летучие вещества в сыре образуются как из белков, так и из молочного сахара. Для различных сыров требуется неодинаковая продолжительность созревания. Советский сыр, к примеру, считают полностью выдержанным только через 4-6 месяцев, а сливочный сыр готов к употреблению тотчас после изготовления. Процентное содержание жира в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50 которого и составит 32,5 а). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50. При обычной расфасовке таких сырков по 250 з это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50 сухих веществ. Приведенные расчеты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1-2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, и указывают наиболее точный показатель, а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе. Советский, московский, швейцарский, алтайский сыры Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из молока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами. После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и легкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности. Продолжительное созревание придает этим сырам легкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы "глазки", из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая "слеза". "Слеза" в "глазках" сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой. Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45-50. Крупные бруски (12-18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в желтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-желтого цвета с рисунком "глазков" круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, легкий оттенок сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту. Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5-8 кг. Он покрыт парафиновой пленкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе ее - крупные "глазки". Вкус московского сыра несколько более острый, чем советского, аромат пряный, жирность 45-50. Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нем особенно ярко выявлены ореховый привкус и приятное своеобразное сочетание легкой остроты, солоноватости и пряности. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50-100 кг, жирность 45-50. Масса этого сыра эластична, на разрезе ее, как правило, рисунок из крупных "глазков" с сырной "слезой". Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течение 1,5-2 лет. Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45-50 ; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат - пряный; масса сыра - эластична; на разрезе - крупные "глазки"; корка его упругая и прочная. В продажу этот сыр поступает только после четырех месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра - от 30 до 50 кг. Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов. Ярославский, костромской, степной, голландский сыры Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2-3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные "глазки". Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка - тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светложелтого. Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2-3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет ее кремовый или светложелтый; на разрезе - "глазки" овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра45-50 . При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра "глазки" могут отсутствовать. У ярославского сыра умеренно острый вкус с легким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не резко. Ярославский сыр поступает в продажу после двухмесячной выдержки. Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой пленкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и ее цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого. К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, "чистоту" аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев. Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2-2,5 кг) и брусковым (вес 5-6 кг), его тонкая корка покрыта красной или желтой парафиновой пленкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2-3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые и ароматические свойства, становится несколько острее, получает приятную легкую кисловатость, на разрезе образуются "глазки" круглой или овальной формы. Голландский сыр вырабатывают 40, 45 и 50-ной жирности. Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5-6 кг каждый. Сыры чеддер, горный Алтай и "Пионер" Сыры чеддер, горный Алтай и "Пионер" относятся к особой группе чеддер. Они приготовлены из пастеризованного коровьего молока. Технологический процесс производства этих сыров отличает их от других тем, что сырная масса до набивки ее в формы предварительно созревает в ванне в пластах при температуре 30-35, что влияет на структуру сырной массы, делает ее мягкой и слоистой. Сыр горный Алтай вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10-15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключен вплотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой пленкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус ее слегка кисловатый. Сыры чеддер и "Пионер" по консистенции, вкусу и аромату не отличаются от горного Алтая. Сыр "Пионер" выпускается в виде небольшого цилиндра весом 1,5-1,6 кг, а сыр чеддер значительно крупнее и представляет собой высокий цилиндр весом 30-33 кг. Жирность сыров типа чеддер 45-50. Сыры этой группы требуют бережного обращения, так как быстро высыхают на разрезе, что значительно снижает их вкусовые качества. Сыры горный Алтай, чеддер и "Пионер" используют для приготовления бутербродов или их подают, нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры вкусны с сухим пресным печеньем, галетами. Угличский сыр Угличский сыр приготовлен из пастеризованного молока. Прямоугольные бруски или низкие цилиндры этого сыра имеют тонкую упругую корку, покрытую желтой парафиновой пленкой. Вес брускового сыра 2-3 кг, цилиндрического 1,5-3,5 кг; жирность угличского сыра 40-45. Достаточно созревший сыр (после 1,5-2 месяцев выдержки) приобретает слегка кисловатый, умеренной остроты вкус, сырная масса становится нежной, эластичной. Ярцевский, латвийский, волжский сыры Для этой группы сыров характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают довольно сильным запахом и острым вкусом. Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок. Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Волжский сыр вырабатывают 45 и 50 -ной жирности, а латвийский и ярцевский -30, 40, 45 и
