Сыр

Сыры и сыроварение - Викизнание

Сыры и сыроварение* Сущность сыроварения. - История сыроварения. - Сорта С. - Сычужина , приготовление и ее действие. - Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. - Окрашивание С. - Чаны для варки С. - Размельчение сгустка. - Формование. - Прессование. - Соление. - Созревание С. и его теория. - Подготовка С. к продаже. - Пороки и враги С. - Сливочный С. - Жерве и ему подобные. - Камамбер. - . - Невшатель. - Лимбургский. - Бакштейн. - Горгонцола. - Стильтон - Эдамский ( голландский ) . - Эмментальский ( швейцарский ) . - Пармезан. - . - . - Зеленый и другие кисломолочные С. - Использование продуктов сыроварения. - и ее продукты : сывороточное масло , цигер , мизост , молочный и т. д. - Выход С. - Анализ С. - Состав С. - Маргариновый или искусственный С. - С. в санитарном отношении. - Литература вопроса. "Сыроварение, - пишет проф. , - имеет целью использовать азотистые вещества молока". С этой целью подвергают створаживанию, т. е. такому процессу, во время которого азотистые вещества свертываются и выделяются из молока, образуя сгусток ( ). После обработки свежеприготовленного сгустка, заключающейся в его размельчении, формовании, прессовании и т. п., полученную массу оставляют созревать, т. е. предоставляют воздействию находящихся в ней бактерий в видах обращения нерастворимого сгустка в легкоусвояемое тесто С. Соответственно этим процессам сыроварение распадается на 1) створаживание, 2) обработку сгустка (колья) и 3) созревание С. Некоторые мягкие С., потребляемые в свежем виде, подвергаются операциям только первых двух категорий. История сыроварения. - Употребление С. было известно еще в глубокой древности, за несколько веков до нашей эры. Так, еще описывает действие сычуга на молоко, же - весь процесс сыроварения; равным образом, сведения о С. разбросаны по сочинениям других древних писателей. Надо предполагать, что первыми С. были С. из кислого овечьего и козьего молока, вроде современных кисломолочных, хотя у древних писателей есть указания, что уже тогда умели придавать С. долговременную прочность. Расцвет сыроварения приурочивается ко второй половине стол., когда в Западной обратили внимание на возможность утилизировать с большей выгодой . До сих пор выделка очень многих С. сосредоточивалась в определенных пунктах, откуда С. рассылались по остальной Европе; так, варка большинства мягких С. производилась исключительно во , отсюда и название их: французские мягкие; С., известные у нас под именем голландских (иначе - эдамские), изготовлялись только в ; эмментальские, иначе швейцарские, - в и т. д. Но в настоящее время почти каждая страна с мало-мальски развитым молочным хозяйством имеет сыроварни, готовящие С. всевозможных сортов, и если некоторые страны и сохранили за собой исключительное положение, то лишь благодаря особым местным условиям; такова с ее альпийскою флорою на горных пастбищах, имеющая конкурента разве в лице Кавказа, чем и объясняется успех кавказско-швейцарских сыров некоторых русских сыроварен; такова и местность Рокфор в департ. ( ) с ее пещерами, крайне благоприятными для созревания рокфорских сыров. В сыроварение началось собственно с 60-х годов, хотя отдельные сыроварни существовали еще в начале и даже в конце столетия. Первая сыроварня (по швейцарскому образцу) была основана кн. Мещерским, оттуда и название первых русско-швейцарских сыров " С.". Развитие русского сыроварения во второй половине века идет рука об руку с прогрессом молочного хозяйства в Западной Европе. Помимо благоприятных экономических условий, русское молочное хозяйство немало обязано Н. В. Верещагину и его многочисленным ученикам. По настоянию Верещагина Императорским вольным экономическим обществом в г. была открыта первая в России артельная сыроварня в с. Отроковичах Тверской губ. На следующий год в той же губернии появились еще 18 сыроварен; из Тверской губ. сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникли и , распространившиеся особенно сильно в восточном направлении, преимущественно в районе, тяготеющем к г. Кургану Тобольской губ. Молочное хозяйство было оценено сельскими хозяевами с должной точки зрения, и теперь С. стал постепенно проникать и в низшие слои населения. Открытие школ молочного хозяйства, приглашение из-за границы опытных сыроваров, командировка молодых людей за границу для изучения местного сыроварения, на страницах сельскохоз. изданий и т. п. поощрительные меры привели к тому, что в настоящее время как на частновладельческих, так и на артельных сыроварнях готовят большинство из известнейших С. Сорта С. - Различают две главные группы С.: сычужные - из молока, створоженного с помощью сычуга (сычужины, т. е. препарата, приготовленного из телячьего желудка, см. ниже - створаживание молока), и кисломолочные - из обыкновенного кислого молока. Затем С. подразделяются на тощие - из снятого молока, жирные - из цельного молока и полужирные - из молока, частью разбавленного снятым. Существует еще подразделение на С. мягкие и твердые; последние отличаются от первых более или менее твердою и рассыпчатою массою и твердою коркою. Наконец, различают С.: коровьи, козьи и овечьи, смотря по происхождению молока. I. Сычужные сыры из коровьего молока. А) Мягкие С. Для приготовления этих С. молоко створаживают медленно и при сравнительно низкой температуре и затем подвергают слабому прессованию. Большинство этих С. подвергается созреванию, но некоторые из них потребляются и в свежем состоянии. На приготовление мягких С. идет особенно жирное молоко. Большинство лучших столовых С. принадлежат к группе мягких С.: а) сыры, не подвергаемые созреванию или подвергаемые ему самое непродолжительное время: - Damen K ä schen, - Cream cheese, - Maqu é e, - Moskar ê ni, Mazarinelle, Франция - Fromage à la crême, Crê me de Suisse, Жерве, свежий куломье, свежий невшатель. б) С., подвергаемые процессу созревания: Австро-Венгрия - мариенгорский, схожий по способу приготовления с лимбургским, по форме - с бакштейном, и штирийский, Англия - Brik bat (кирпичный), сливочный, Бельгия - лимбургский, ремуду, - альгауский бакштейн, немецкий ремуду, бриолер, Италия - горгонцола, стракхино, Франция - бри, куломье старый, камамбер, невшатель, малахов, Швейцария - T ê tes de moins. В) Твердые С . Для приготовления этих С. молоко створаживают быстрее, чем для мягких С. и при сравнительно высокой температуре, причем колье подвергается дальнейшему подогреванию на несколько градусов выше температуры створаживания. После формования полученную массу прессуют. Созревание твердых С. происходит очень медленно, что дает возможность пересылать их на далекие расстояния. Австро-Венгрия - люнебургский, - амер. чеддер, во многом отличающийся от англ. чеддер, Англия - чешайр или честер, лейчестер, чеддер, стильтон, Германия - альгауский круглый, голштинский, тильзитский, - эдамский (известный у нас под названием голландского), гуда, голландские тощие, - С. export, Италия - пармезан, Франция - Порт-дю-Салю, жероме, - Bergquara, смаалэндский, Швейцария, - эмментальский (известный у нас под назв. швейцарского), грюерский, швейцарский тощий. II. Сычужные С. из овечьего молока приготовляют большею частью для местного потребления, и только рокфор является предметом международной торговли. Австро-Венгрия - , липтау, качкавал, Германия - мекленбургские, Голландия - тексельский, Франция - рокфор. III. Кроме того, изготовляются сычужные С . из молока коз , буйволов , оленей и т. п. Так, известны были в свое время обертамские С. , С. Исполиновых гор в , итальянские С. (fromaggio di capra), лапландские оленьи С., козьи С. во Франции: сассенаж, С. марселинские и пр., швейцарские козьи: граубюнденские и солотурнские. IV. Кисломолочные С. из коровьего молока, потребляемые преимущественно местным населением; впрочем - зеленый известен по всей Европе. К тесту этих С. обыкновенно прибавляют различных пряностей, наприм. , , кайенский , листья донника и т. п. Так, известны: в - форальбергский, сухой, в Германии - бауденский, Stangenk ä se, силезские ручные, Pimp, в. - киавари, во Франции - Fromages de ferme maigres, à la pie, броччо, в Швейцарии - зеленый, гларусский шабцигер. В России готовят след. С.: эмментальский, или, как у нас называют, швейцарский (русско-швейцарский во внутренних губерниях России и кавказско-швейцарский на Кавказе, из молока коров, пасущихся на горных пастбищах), эдамский, или голландский, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель, кисломолочные: зеленый, а равным образом - чисто местные: литовские кисломолочные, овечий кавказский - брынза и т. п. На Всероссийской выставке молочного хозяйства в г. подвергнуты экспертизе 162 образца сыров, из которых хороших было, однако, мало и еще меньше было отличных: главная масса приходилась на долю удовлетворительных. Только русско-швейцарские С. выделялись равномерным распределением главной массы между хорошими и удовлетворительными сортами, что указывает на высокий уровень техники варки этих С. Лучшими русско-швейцарскими С. оказались С. кн. Мещерского из лотошинской школы (Тверской губ.). Этот прекрасный результат объясняется тем, что к С. была прибавлена фосфорнокислая известь. Кавказские сорта были выделены в особый класс. Результаты экспертизы показали, что техника кавказского сыроварения, несмотря на прекрасное качество продуктов, оставляет все-таки желать лучшего и при улучшенной технике результаты были бы еще выше. Наименее удачными признаны голландские С., что, по мнению экспертов, должно быть приписано загрязненному молоку. Замечание это тем более важно, что в последнее время замечается увеличение производства голландских С. на счет швейцарских, варка которых более сложна. Литовских и прочих С. было выставлено мало, почему относительно их нельзя высказаться сколько-нибудь определенно. Результаты экспертизы могут быть сведены к нижеследующей таблице: Сычужина , или закваска. - При сыроварении молоко створаживают, т. е. вызывают в нем свертывание белков. Производят это двумя способами: или посредством сычужины - закваски, приготовляемой из сычуга, т. е. 4-го желудка молочного теленка, по возможности 2-недельного, или скисанием молока. Долгое время думали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, и творог, получаемый при скисании молока, представляют одинаковые вещества, и только в начале семидесятых годов текущего столетия работами Шмидта, Капеллера и особенно Гаммарстена было выяснено, что оба эти вещества обладают различными химическими и физическими свойствами; сычужный сгусток эластичен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с творогом, больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, образовавшихся из азотистых веществ молока; между тем, творог, полученный при действии на молоко кислот или при самоскисании молока - оба процесса аналогичны, - не отличается эластичностью, более растворим в воде, мажется, беднее солями и состоит из неизмененных азотистых веществ молока, слипшихся в комок. Действие сычужины , несмотря на многочисленные исследования (Гаммарстена, Петерса, Дюкло, Щульца, А. Мейера и мн. др.), остается до сих пор невыясненным. Известно только то, что здесь мы имеем дело с неорганизованным ферментом (энзимом), выделяющимся из клеточек желудочных желез (фермент этот нельзя смешивать с пепсином) и вызывающим распадение белков. Сычужина, будучи сходна с энзимами тем, что действует, как и эти последние, вне живой клетки, отличается, однако, от них тем, что действует на неограниченное количество молока, т. е., по объяснению Тамана, сейчас же после воздействия на азотистые вещества становится свободною. Действие сычужного фермента зависит от температ. и при 38-41` Ц. является наиболее интенсивным; выше и ниже этих пределов оно ослабляется, как это показывает след. табличка, где количество молока,