Сыр

Игрежабранка. Сыры в португальской кухне

Сыр в Португалии - главный продукт на столе у людей всякого достатка. Он заменяет почти все известные нам молочные продукты: творог, сметану, кефир - португальцы их в пищу не употребляют, а молоко лишь иногда применяют для кулинарных нужд. Например, популярный во всем мире молочный коктейль, продаваемый в "фаст фудах" (milk shake), здесь не встретишь. Имеются, помимо сыра, лишь йогурты, да еще масло (предпочтительно соленое!), которого также стараются всячески избегать, называя его "ядом для сердца", и заменяя бутербродным маргарином. Другое дело сыр. Это один из немногих продуктов, который здесь с успехом употребляют в пищу в любое время суток - утром, в обед или в ужин. Разумеется, разнообразие и качество изготавливаемых сыров отвечает вызовам современных потребностей. Существует и жидкий сыр "Queijo branco", соответствующий консистенции сметаны, и "Queijo fresco", идущий в салаты или относительно заменяющий творог, и, конечно, сыры в нашем традиционном понимании. Не всем известно, что помимо принятой в мире системы классификации вин существует еще аналогичная классификация сыров, которые являются излюбленным португальским гастрономическим сувениром. В Португалии 11 сортов сыра имеют статус охраняемых регионов происхождения (DOP), и один - зарегистрированного географического наименования (IGP). Всякий сыр считается хорошим тоном подавать с вином из того же региона, желательно красным, причем чем острее сыр и сильнее его аромат, тем крепче должно быть вино. Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa) Queijo de Azeitao - сыр, производимый в Quinta do Anjo, селении, расположенном недалеко от Палмелы (к югу от Лиссабона). Соответственно, подавать его следует с винами Садо, Палмелы и Сетубала. Изготавливают сыр из овечьего молока, причем порода овец происходит с севера, из Бейры, а технология изготовления была разработана в XIX в. в Азейтао. Вкус сыра Азейтао очень нежный и сливочный, внутри головка сыра мягкая. Сервируют его, как правило, комнатной температуры, аккуратно нарезая небольшими кусочками, практически к любой части трапезы - как закуску, основное блюдо или десерт. Продается сыр Азейтао в небольших головках, весом 100-250 г. Этот сыр считается одним из лучших в Португалии. Он получил свои первые награды еще в конце XIX в, и с той поры его популярность только росла. Ежегодно в селении Quinta do Anjo проходит в его честь гастрономический фестиваль - Праздник хлеба и сыра. Queijo de Cabra Transmontano - как явствует из названия - козий сыр Траз-уш-Монтиша. Сыр экстра-твердый, с уровнем влажности 25-35% и жирности 45-60%, сухо повествуют о нем официальные стандарты. Порода коз, дающая молоко для изготовления этого сыра, вернее ее особая местная разновидность, сертифицированная для этих целей, сложилась к концу XIX- началу XX вв. Потомки диких горных коз, serrana, хорошо прижившиеся на северо-востоке Португалии, молоко которых служит исходным материалом для сыра, подлежат строгому отбору и постоянному наблюдению, ведь все процессы в изготовлении сыра четко регламентированы. Вес головки сыра обычно 600-900 г. Особенно он хорош в сопровождении свежего ржаного хлеба и доброго вина Траз-уш-Монтиша, до или после основных блюд. Queijo de Evora - сыр имеет слегка пикантный и характерный, чуть кисловатый вкус. Его основные характеристики сложились уже в последние десятилетия, когда этот сыр и снискал заслуженную славу. Сыр из овечьего молока, желтоватого цвета, при контакте с воздухом слегка темнеет. Тело его, обнаруживаемое при надрезе, мягкое, закрытое, хорошо связанное. Сыр может быть твердым или полутвердым, с гладкой или слегка шершавой поверхностью, глазков в рисунке очень мало или нет совсем. Твердый сыр обладает более акцентированным вкусом. Зреет сыр от месяца (для полутвердых) до трех (для твердых сортов). Сыр Эворы хорош в качестве закуски или отдельного легкого приема пищи. Сопровождается он хлебом и хорошим ароматным красным вином Алентежу. Продается в трех формах: маленькие твердые головки 60-90 г., мерендейра (форма - среднего размера головка сыра) твердые 120-200 г. и мерендейра полутвердые 250-300 г. Этот сыр - самый яркий и почетный представитель семейства сыров Алентежу, которое весьма многочисленно. Традиция сыроварения, породившая сыр Эворы - старинная. Овечий сыр всегда занимал важнейшее место на столе небогатого жителя провинции Алентежу, и до 50-х гг. XX столетия отличался необычайно соленым вкусом. Интересен старинный обычай Алентежу, практикуемый здесь и сегодня, хранить головки сыра в бочках с оливковым маслом. Queijo da Nisa - полутвердый овечий сыр, желто-белого цвета, с небольшим количеством мелких глазков, образующихся благодаря медленному созреванию массы за счет действия добавляемого настоя чертополоха. Процесс изготовления сыра строжайше контролируется. Продается готовый сыр в мерендейрах, весом 200-400 г или в обычной форме (800-1300 г) Сыр Низы обладает ярко выраженным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Тонкая мягкая корочка по мере созревания твердеет. Queijo do Pico - удивительный сыр, изготавливаемый исключительно на семейных сыроварнях островка Пико Азорского архипелага из коровьего молока, сыворотки и соли. Сыр традиционно имеет плоскую цилиндрическую форму со слегка скругленными краями (как тарелка), диаметром примерно 17 см. и высотой около 2-3 см. Вес такого цилиндрика - 650-800 г. Сыр обладает характерным интенсивным запахом и активным, солоноватым вкусом. Рецепт его передается из поколения в поколение сыроделами острова, особенно не меняясь. Точно известно, что он изготавливался таким образом для внутреннего потребления еще в XVIII в. Это жирный сыр (45-49%) с повышенным содержанием влаги (67-71%) Он вызревает в строго контролируемых условиях при температуре 10-15 градусов 28 дней. Сыр Пико - прекрасный десерт и неплохая закуска. С ним особенно хорошо сочетается легендарное вино Verdelho de Pico. Queijo Mestiço de Tolosa - очень интересный, полумягкий сыр из смеси козьего и овечьего молока. Его изготавливали на севере Алентежу с незапамятных времен. В первых же исследованиях португальских технологий сыроварения упоминания о сыре Мештису уже встречаются. Согласно более поздним исследователям, сыр был настолько популярен у бедных слоев населения, что именно о нем здесь сложена поговорка "стол без сыра - как красотка без зубов". Мештису - сыр с морщинистой , тонкой, цельной и иногда маслянистой корочкой желтого, иногда оранжевого цвета, четкой формы с явственно выделенными краями. Тело сыра хорошо связанное, мало закрытое, слегка ноздреватое, как правило желто-оранжевого цвета. Букет его слегка агрессивный, чистый, пикантный и приятный. Обычно головка весит не более 400 г. Хранится сыр при температуре до 10 градусов. Queijo Rabaçal - традиционный сыр, изготавливаемый в центральной части Португалии из козьего молока, овечьего молока или их смеси. Употребляется этот сыр полусвежим, полусозревшим или созревшим полностью. Таким образом, структура его зависит от обстоятельств. Сыр имеет цилиндрическую форму, с гладкой корочкой соломенно-желтого цвета, тело белое, чуть маслянистое, рисунок с небольшим количеством глазков, равномерно распределенных по объему. Вкус чистый, мягкий и очень своеобразный. Продается сыр, как правило, в мерендейрах весом 300-500 г, о которых еще классик португальской литературы Эса де Кейрош упоминал: “всякий сыр из этих вот круглых головок, будь то Камембер или Рабасал, может обойтись тебе, Жасинто-сыровар, в двести пятьдесят - триста тысяч рейсов..." Queijo de São Jorge - сыр из цельного коровьего молока с острова Сан Жоржи Азорского архипелага не совсем обычных для Португалии и вполне традиционных для нас размеров. Рисунок сыра состоит из множества мелких глазков, а цвет - тот самый соломенно-желтый, который отличает ценный английский Чеддер. Вес головки такого сыра составляет от 7 до 12 кг, он удивительно "широкоформатный". Тело имеет стабильную структуру, твердую или полутвердую, корочка гладкая и хорошо сформированная, темно-желтого цвета, и иногда покрыта парафином. С самого момента открытия Азор португальцы оценили уникальность этого острова для содержания пастбищ. Первый же хронист, Гаспар Фрутуозу, описывает образ жизни переселенцев, в котором преобладала молочная пища и сыры - козьи, овечьи, коровьи. Не секрет, что в колонизации Азор активно участвовали фламандцы, внесшие огромный вклад в развитие здесь молочного животноводства. Позднее развитая сырьевая база подсказала необходимость строительства на острове большой сыродельной фабрики, разросшейся к середине XVIII в. до предприятия, снабжавшего молочными продуктами все острова. Вкус сыра Сан Жоржи, лучшего коровьего сыра Португалии, складывается и улучшается вот уже не менее 200 лет при нынешней его форме - громадного цилиндрического колеса, для переноски которого требуются несколько человек.