Сыр Халуми :: Кипр от cypriot.ru
Без чего не обходится обычная трапеза на Кипре, будь то дома или в таверне, где стол украшают оливки и тугие помидорчики, душистый хлеб, посыпанный кунжутными зернами и домашний йогурт в глиняной плошке? Конечно же, без продукта, с давних пор считающегося визитной карточкой Кипра, — сыра халлуми. В 1999 году Кипр наконец добился официального признания халлуми национальным продуктом и вместе с тем приобрел исключительное право на его название. Ведь для сыра, который, без сомнения, есть не что иное как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство, имя представляет особую ценность. А это значит, что если в какой-нибудь части света в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его — остров Кипр. Солоноватый, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр любим всеми, кто его однажды попробовал. И первое, что отведает неискушенный новоприбывший турист — это халлуми, поджаренный на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе "румянят" трехдневный сулугуни. А в России — сыр "адыгейский" (я подозреваю, что жарят его те, кто не понаслышке знаком с кипрскими достопримечательностями, и скучая по самым вкусным из них, пытается найти хоть какие-то аналоги). Дальше, по мере знакомства с местными традициями, можно по достоинству оценить замечательный вариант для пикника: нарезанные половинками пресные лепешки – питты, запеченные на костре, с ломтиками халлуми внутри (наши соотечественники, давно живущие на Кипре, ласково называют их "варежками"). В этом случае расплавленный сыр становится тянуче – тягучим, ни с чем не сравнимым, наслаждением. Не оставит никого равнодушным и особый, нетрадиционный способ приготовления пряных сосисок "луканико", которые надрезают, вставляя в разрезы кусочки халлуми, поджаривая затем это великолепие на гриле. А уж тех, кому удастся полакомиться пиццей в национальном стиле (с копченой свининкой- хиромэри и луканикой, покрытой "толстым, толстым слоем" тающего во рту халлуми), можно считать состоявшимися знатоками Кипра. Тем, кто еще не знает что такое "трахана", обязательно стоит угоститься этим уникальным кипрским блюдом, неизвестным в Греции. Так называется похлебка, которую готовят из дробленых пшеничных зерен. Предварительно их обмакивают в йогурт и высушивают. И только потом, уже в размолотом виде, размачивают в горячей воде и добавляют халлуми. Промозглой кипрской зимой такая похлебка просто спасенье! А мы ведь еще не упомянули шедевры кондитерской промышленности: халлумопиту и пасхальные флаунэс! Да и арбуз киприоты всегда едят с халлуми, а утренний тост с сыром частенько приправляют медом. И стоит только попробовать — вполне возможно, это станет новой традицией. А уж с помидорами или макаронами, под "Зиванию" или вино, в бутерброде или просто так — тут уж как подскажет собственная фантазия. Досконально разобрав вкусовое многообразие, теперь перейдем к историческим аспектам. Долгожитель халлуми относится к самым древним в мире сырам — рассольным. Они созревают и хранятся в рассоле, иногда в виноградном соку, а в случае с героем нашего повествования — в сыворотке, в которой он варился. Сыроделие появилось примерно 5000 лет назад в горных долинах нынешних Ирана и Ирака и позднее распространилось в странах Средиземноморья как весьма выгодное производство продуктов длительного хранения. Как и большинство великих открытий, первый сыр был получен случайно. Тогда молоко перевозили в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, чтобы на привале утолить им жажду. Хоть и верится сейчас с трудом, но было время, когда никто не ожидал, что под воздействием ферментов, вызывающих свертывание молока, оно превратится в сыворотку с белым сгустком, но, главное, никто не знал, что с этим сгустком делать. Потом сыр научились варить, и хранили его, залитым рассолом, в тех же бурдюках, горшках и кувшинах. Так все начиналось, а теперь "мокнущие" сыры вошли в историю: они—- традиционный продукт на Кавказе и в Средней Азии, известны многим южно-европейским народам. Сулугуни, брынза, чанах и чечил — ближайшие родственники халлуми. Словно дитятко в материнской утробе, ждет своего часа рассольный сыр, подтверждая свое происхождение от слова "сырость". Оттого и выходит халлуми таким блестящим, со скрипом чисто вымытого младенца, весь такой упругий, плотный и "резиновый". Он ведь вам не стеллажный сыр — не на полке валялся, а в рассоле купался! Оттого и нет у него привычной для сыра корки; тело его — слоистое, структура — ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы,"ремнистая". И самое главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру — это добавленная в него сушеная мята. Эта приправа не только дает освежающий вкус и особенный аромат, но и делает сыр более полезным для здоровья. "Мятная" традиция ведет свой отсчет с тех времен, когда никто из гурманов античности не сомневался, что запах этого растения повышает аппетит, улучшает пищеварение, а главное — поднимает настроение, оживляя застольную беседу. Для этого столы натирались пахучими листьями, а пирующих освежали мятной водой. И ни одно современное застолье на острове не обходится без мятного сыра. По сей день он считается здесь одним из основных продуктов. Помимо перечисленных особенностей кипрский сыр обладает еще одним отличием: цвет его совершенно белый по сравнению с другими сырами. Жира в халлуми всего около 10 %. Чтобы приготовить халлуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халлуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей. Производством молочных продуктов, в том числе халлуми, на Кипре занимаются 9 крупных фирм и огромное количество небольших домашних хозяйств. Ведущими в этой отрасли можно считать Pittas и Сristis. Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась: сырная масса отделяется от сыворотки при помощи сычужной закваски. Сычужный фермент находится в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его легко усваиваемым, а при изготовлении сыров — увеличивает срок их хранения. Совсем недавно, отдыхая на Крите, я невольно стала свидетелем любопытного происшествия. Сидящие в кафе пилоты компании Cyprus Airways оживленно общаются с молоденькой официанткой. Она, узнав, что они с Кипра, вдруг совершенно искренне произносит: "Боже, какой же у вас там вкусный сыр!!!". Польщенные таким отзывом галантные киприоты реагируют моментально: один из них тут же набирает номер мобильного, и я слышу: "Рэ, Йорго, перед вылетом захвати несколько упаковок халлуми, тут критянка одна его обожает!" К всеобщему удовольствию, всего через пару часов сыр был доставлен. Стало быть, халлуми — это не просто еда, и даже не только съедобный сувенир, но и, как ни странно, средство общения…
