Сыр

Производство колбасно копченого сыра

Колбасный сыр производят в форме батона, для его оболочки используют целлофан, кутизин,белкозин, и другие полимерные плёнки. При выработки колбасного сыра, например "Особого" в подготовленную сырную массу вносится коптильный препарат, после чего она тщательно перемешивается и расфасовывается. Остальные виды колбасных сыров производятся с использованием традиционного копчения. Технология Колбасного сыра идентична технологии плавленных сыров  за исключением некоторых особенностей. 1. Подготовка смеси. Сырьём для производства колбасного сыра являются: сыры натуральные твёрдые и мягкие с пороками консистенции и внешнего вида, творог, масло, жир, сливки, соли правители, специи и многие другие добавки. Сыр и другие крупные компоненты размельчаются на волчке. Все компоненты смешиваются согласно рецептуре и оставляются на некоторое время для созревания. 2. Созревание сырной массы. Во время созревания происходит взаимное проникновение компонентов друг в друга. Под действием солей правителей происходит набухание белка, что в последствии облегчает процесс плавления сырной массы и предотвращается отделение фракций друг от друга. 3. Плавление сырной массы. Плавление происходит в котлах правителях, где при температуре 70-90 оС и непрерывном перемешивании масса приобретает необходимую для данного сыра консистенцию. 4. Расфасовка. Фасуют колбасный сыр в батоны с помощью специального шприца. Выходящую из шприца колбасу клипсуют с помощью клипсатора, тем самым разбивая поток сыра на отдельные батоны заданной массы. 5. Охлаждение. Расфасованный колбасный сыр вешают на вешала, и охлаждают до 20-30 оС в специальных холодильных камерах или на воздухе. 6. Копчение. Охлаждённые батоны колбасного сыра помещают в специальные коптильные камеры, где он коптится дымом при температуре 45-60 оС, около 3-х часов. Для получения коптильного дыма используют опилки несмолистых пород деревьев таких как берёза, дуб, ольха, ясень и др. Сыры, вырабатываемые с использованием коптильного препарата, дымовому копчению не подвергаются. ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ • Поверхность сыра должна иметь цвет от светлого до темно-коричневого. • Поверхность на вид глянцевитой. • Сырная масса уплотнена. • Оболочка плотно прилегает к сырному тесту. • Сыр должен иметь запах копчёности. Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картоновые ящики, предварительно высланные обёрточной бумагой, и направляют на реализацию.