Шостка.NET - СЫР ШОСТКА
Чтобы попасть на завод, нам пришлось преодолеть 300 км до некогда процветающего города Шостка, что в Сумской области. Химкомбинатом и пленочным заводом "Свема" славился город на целый Союз, тогда же для обеспечения нужд города и построили маленькое молочное производство. И для разнообразия добавили в него линию по производству твердых сыров. Прошло 25 лет, о химкомбинате и "Свеме" уже стали забывать, о былых временах в Шостке напоминает разве что Ильич, так же торжественно возвышающийся на центральной площади города. А сыр здесь едят и делают до сих пор. Итак, после знакомства с комбинатовским начальством мы надели одноразовые бумажные стерильные халаты и береты и вошли в святая святых сырные цеха. 1. Процесс производства сыра начинается со сбора молока. Конечно, в идеале хотелось бы увидеть коровок, пасущихся на ярко-зеленом лугу недалеко от фабрики. Но пока это лишь в планах, сырье собирают по фермерским хозяйствам и частникам области, а потом везут его в молоковозах на комбинат. 2. Из молоковозов оно попадает в огромные емкости для охлаждения и там проходит полную проверку на состав, очищается и пастеризуется. Кстати, для сыроделов в молоке главное не жирность, а белок. А самым подходящим молоком для производства сыра считается летнее и осеннее, когда коровки жуют вкусную сочную траву. В Европе некоторые виды сыров даже прекращают производить зимой и весной, потому что сырье попросту не подходит. 3. Большой сыроварильный зал мы посмотрели только через стекло. Гости гостями, а процесс производства сыра большое таинство, происходящее в идеальной чистоте, посторонним в эти помещения входа нет. Тем не менее, в большом зале с массой полукосмических емкостей, механизмов и прессов мы разглядели два огромных котла-сыроизготовителя. В них и попадает так называемое созревшее молоко, туда же добавляют закваски, ферменты. Процесс этот автоматизирован, но за ним наблюдает мастер. Полуготовая масса будущего сыра отдаленно напоминает творог, сырные "зерна" более сухие по сравнению с творожными. 4. Следующий этап это формовочный аппарат, где сырная масса отделяется от сыворотки и попадает под пресс. Из пресса выходит пласт сыра, который разрезается на большие куски и падает в формы. В этих формах сыр в течение двух часов тоже прессуется в разных температурах и режимах, в зависимости от сорта. И получает привычную нам форму приплюснутого ядра, сырной головы. Кстати, именно на этом этапе в сыре появляются казеиновые циферки с обозначением даты приготовления и номера варки, которые потом так интересно выковыривать из корочки. Правда, сейчас новые технологии вытесняют такие привычные детские радости, и на смену цифрам приходят простые штампы из пищевых красителей. 5. По конвейерной ленте сформованный сыр отправляется на охлаждение в емкость с водой, а оттуда на засолку. В бассейнах со специальным соляным раствором разные сорта сыра проводят от одних до полутора суток. 6. Сыр обсушивают и упаковывают в пленку. Сыр с "дырочками", которые еще называются "глазками", упаковывают с помощью мягкого вакуума, а пластовой, без дырочек, жесткого. И теперь красиво упакованные сырные головки на целый месяц, а некоторые сорта и на дольше, отправляются на дозревание. Любимый мышами-персонажами книжек сыр с очень большими дырками "Радомер" делается по особой технологии с помощью пропеоновых бактерий. Они начинают активно действовать в бродильном зале, где сохраняется постоянная температура +2021`. Сначала сыр вздувается, но под конец третьей недели оседает и принимает правильную ровную форму, а внутри уже появляются эти замечательные сырные "глазки". И потом его отправляют в камеру дозревания, где воздух сохраняет прохладную температуру +10`. Через месяц-два, в зависимости от сорта, после профессиональной дегустации сыр отправляют на фасовку. А потом в магазины и к нам на завтрак. С точки зрения внешнего вида и среза твердые сыры бывают трех видов Сыры с маленькими "глазками"-дырками, например, "Российский", делают методом перемешивания, эти дырочки по сути, воздух, оставшийся в сырной массе. Есть сыры со сплошной плотностью, например, "Гауда". Они готовятся методом пластования, чтобы в массу не закрался воздух. Иногда встречаются в таких сырах небольшие воздушные пробоины, и хотя это отклонение от технологии, по словам специалистов, ничего в этом страшного нет. И наконец, третья сырная разновидность пропеоновые сыры с огромными дырками. Например, "Радомер". Здесь над созданием живописного сырного "глазка" трудятся пропеоновые микроорганизмы. Как определить свежесть сыра Если сыр расплывшийся, мягкий, это говорит о том, что нарушена технология, говорит заместитель директора по качеству Шосткинского комбината и автор многих сырных рецептов завода Людмила Околотько. Такой сыр может оказаться кислым, в нем может происходить развитие какой-нибудь микрофлоры. Но это касается пластовых и российских сыров, ведь "Радомерам" свойственно поднятие полотнища за счет развития микрофлоры. Еще можно обратить внимание на форму "глазков", они должны быть ровными, не "порванными". И главное, сыр должен всегда быть крепким, упругим и свежего цвета. Кстати, чтобы делать сыр с плесенью, нужно иметь второй завод. Ведь споры плесени могут попасть в обычный сыр и создать на производстве массу проблем. 29.05.2007 06:01
