Сыр

Сыр своими руками | Дом | Sobesednik.ru

Готовим твердый сыр Нагрей молоко до 32 градусов и добавь 2 чашки закваски. Закваска должна стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Можно купить пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12–24 часа, чтобы оно свернулось или скисло. Перемешивай молоко в течение 2 минут. Накрой сосуд тканью и оставь в теплом месте на ночь. Утром попробуй молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, все идет нормально. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежь его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна. Первые разрезы сделай через каждые 3 сантиметра, нарезав сыр лентами. Затем наклони нож так сильно, как это возможно, и нарезай массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверни кастрюлю на четверть оборота и повтори все снова. Перемешай тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежь те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки! Помести меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревай свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрей воду до 38 градусов за 30–40 мин., затем поддерживай эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивай осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшай частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверь кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа. Теперь вытащи контейнер из теплой воды. Вылей свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащи ткань с содержимым и переложи в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложи творог из ткани в контейнер и наклоняй его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивай изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивай массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно добавлять соль. Высыпаем одну или две столовые ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 градусов, выложи ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедись, что масса остыла до 30 градусов. Когда ты заполнила сырную форму творожной массой, соедини наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставь поршень и поставь все под пресс. Начинай отжим с 3–4 кирпичей в первые 10 минут. Затем вынь поршень и дай стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставь поршень и добавь еще один кирпич. Повторяй до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6–8. Когда масса вылежится под грузом 6–8 кирпичей в течение часа, сыр готов к «пеленанию» (обертыванию). Убери кирпичи. Вынь поршень и переверни форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяни с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Сними ткань с оформившейся массы, после чего погрузи массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняй и загладь все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытри насухо. Теперь отрежь кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверни сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Помести сыр в форму, поставь на него поршень и прижми 6–8 кирпичами. Оставь так на 18–24 часа. Вынь сыр из-под пресса. Сними обертывающую ткань и обсуши поверхность чистой сухой материей. Посмотри, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмой теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделай отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положи сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивай и вытирай его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3–5 дней. Нагрей в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревай парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Помести головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащи на одну-две минуты и дай затвердеть. Затем погрузи другую половину. Следи, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином. Переворачивай головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывай шкаф, проветривай и просушивай его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5–15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра ты получишь, если выдержишь его так 3–5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуй иногда сыр на вкус. Можно разрезать его на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решай сама, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр выдерживают от 2 до 6 месяцев.