М. Петров. Сыр без мышеловки, или Кооперация, которую мы потеряли
После выступления Николая Васильевича Верещагина на земском собрании в Твери, где он просил у земства ссуду на организацию кооперативной крестьянской сыроварни в селе Едимоново, один из служащих в перерыве сказал ему не без иронии: - Все это хорошо, Николай Васильевич, но умеете ли вы поднимать коров за хвост, коли весна затянется и коровы не смогут сами встать от голода? - Да что ж тут особенного? - отшутился Верещагин. - Вероятно, взять корову за хвост и тянуть. - Извините, пожалуйста, хвост оторвете. Нужно перед тем захлестнуть хвост за заднюю ногу. Тогда и корову поднимете, и хвост не оторвете... Этот разговор, вспомянутый лет двадцать спустя уже признанным преобразователем русского сельского хозяйства Верещагиным в одной из статей, может быть, нагляднее всяких цифр показывает ничтожное состояние молочного скотоводства в стране в начале семидесятых годов XIX века. Русский рынок тогда знал лишь дешевые и скоропортящиеся молочные продукты - творог, топленое и соленое масло, которое почти даром отдавали на всех зимних базарах, - все совершенно негодное для экспорта. Сыры в России варили только иностранцы и секреты русским не выдавали. Когда выпускник Морского корпуса Николай Верещагин перешел в Петербургский университет и на лекциях профессора А. В. Советова у него забрезжила идея, что только усиленные заботы об улучшении скотоводства могут преобразовать хозяйство северных губерний, он, по совету своего отца, поехал в Вологодскую губернию на выучку к швейцарскому сыровару. Тот отказался учить молодого помещика, цинично отговорившись: - Научи вас, русских, делать сыр - нам делать нечего будет. Мало помоги сыродел Лебедев из Царского Села. Сыр y него выходил неважный, со множеством глазков на срезе, что, да будет известно нашему потребителю, являете серьезным пороком. К тому ж и Лебедев пожаловался, что и его учил швейцарец и многие из секретов варки и вызреваний сыров, приготовления сычуга от него скрыл. Понятно почему: ни одна страна в мире не платила такой высокой цены за швейцарские и голландские сыры, как Россия. Пришлось Верещагину отправляться на учебу в Швейцарию в артельные сыроварни. Сразу понравились их чистота, бодрый сырный запах, серьезность и основательность молочного дела в швейцарских селах. Ему нравилось, что ухаживали за скотом здесь только мужчины, они же и доили коров, а сыроделие настолько выгодно, что есть села, где крестьяне и хлеба не сеют: весь навоз идет на луга, которые берегут здесь пуще глаза. Счастливая мысль открыть подобные артели в России показалась Верещагину такой близкой укладу крестьянской общины и артельному характеру русского мужика и такой осуществимой, что прежнюю мысль заняться частным сыроварением в Пертовке и разбогатеть, как богатели все швейцарские сыровары в России, он сам же отверг. Верещагин задумался над программой обогащения русского крестьянина через кооперацию. Вернувшись в Россию, Николай Васильевич пишет брошюру «О сыроделии и сыроварных ассоциациях в Швейцарии», думая печатным словом привлечь внимание к артельному труду. Увы, заметили и оценили ее только в ученых кругах, никакого действия на сельское хозяйство она не оказала. Человек вспыльчивый и нетерпеливый, Верещагин решает поехать с женой Татьяной Ивановной в Тверскую губернию, чтобы внедрить опыт на практике. Окрестности сел Отроковичи и Едимоново славились в Тверской губернии прекрасными заливными лугами, дешевым сеном, неплохим местным скотом и близостью железной дороги. Кроме того, два помещика оставили Тверскому земству наследство, которое завещали на развитие крестьянских земледельческих промыслов, а так как ни у него самого, ни у жены денег на открытие собственного дела не было, пришла идея понравиться земству и попросить завещанные капиталы на организацию артелей и школу сыроделов, которая уже грезилась ему. Вдвоем с женой они открыли первую в России артельную сыроварню, о чем гласит дошедший до нас договор с крестьянином Сивым из села Отроковичи. Сыроварня вскоре начинает приносить доход, от поставщиков молока не было отбою. Успех окрыляет, и Верещагин посылает для изучения молочного дела товарищей по Морскому корпусу: Владимира Бландова - в Голландию, Григория Бирюлева -в Швейцарию, за свой собственный счет. Крестьянская Россия мгновенно отреагировала на появление в Тверской губернии артельных сыроварен и молочных заводов. К Верещагину в крохотную Александровку пошли ходоки из Ярославской, Вологодской, Архангельской губерний. Верещагин разрабатывает устав товарищества для содействия распространению артельного изготовления молочных продуктов. Цель товарищества - устраивать сыроварни и молочни в тех местах, которые будут найдены для того удобными, содействовать сбыту продуктов, устраивать ссудные кассы, выдавать артельщикам ссуды под залог молочных продуктов. Как бы в ответ на это организуются новые молочни. За два года - десять в Тверской и четырнадцать в Ярославской губерниях. Открываются сыроварни в Архангельской, Новгородской, Курской, Вологодской, Вятской губерниях. Варили в школе Верещагина бацштейн, бри, камамбер, чедер, и сухие сыры для посыпки макарон по итальянским рецептам, и нежные французские, и эментальские, и очень дешевый, но вкусный, особенно с ржаным хлебом, сыр из сыворотки, называемый французами сере, и английский честер. Честер был наиболее товарным сыром, англичане охотно покупали его по 2,5-3 тысячи пудов в год на сумму до 30 тысяч рублей. К тому же времени относится и создание знаменитого парижского масла. Сегодня мало кому известно, что честь изобретения этого великолепного по вкусовым и диетическим качествам масла с тонким ореховым привкусом принадлежит не французам, а Николаю Васильевичу Верещагину. Как-то, сбив масло из перегретых сливок, он вдруг с удивлением распробовал его ни на что не похожий аромат и вкус. Сделал небольшую опытную партию - масло пошло нарасхват. Верещагин понял, что родился новый сорт. Чтобы дать ему защиту от других производителей масла и придать вес в глазах обывателя, Верещагин решил назвать его парижским... Именно Верещагину принадлежит инициатива известной экспедиции академика Л.Ф. Мидендорфа, капитальный труд которого положил начало новому взгляду на русскую породу молочного скота. Он же объехал с профессором Зе-гельке, в то время крупнейшим датским ученым-селекционером, северные губернии в поисках новых пород скота. Вывод Зегельке, неожиданный прежде всего для русских скотоводов: «Подобной молочности Европа не знает». Это не означало, что ярославские, холмогорские коровы, тотемки, зырянки, сямки были удойнее, чем сименталки, но одно и то же количество корма местные породы оплачивали сыром и маслом лучше, чем многие прославленные европейские породы. У них и молоко было жирнее, и белка было больше. Директорство в Едимоновской молочной школе и повседневная работа на ферме не мешают Верещагину писать статьи о сыроварных ассоциациях в Швейцарии и Америке, следить за развитием молочного дела в Европе, командировать за границу ученых, химиков, сыроделов (нередко на свои деньги), организовывать лаборатории, читать доклады об условиях сбыта коровьего масла на заграничных рынках, поднимать вопросы высшей сельскохозяйственной школы в России, решать по ходу дела множество практических проблем. Возникла необходимость в срочной пароходной линии для перевозки экспортных масла и сыра - Верещагин добивается у правительства ее открытия. Понадобились льготные железнодорожные тарифы для экспортеров артельной продукции - Верещагин хлопочет о тарифах. Не хватает гигиенической, герметично закрывающейся посуды для молочных артелей - Верещагин едет в Швецию, вывозит оттуда мастеров и устраивает завод в Москве. Услышав об изобретении Лавалем сепаратора, Николай Васильевич мчится к изобретателю и, одним из первых среди маслоделов оценив аппарат по достоинству, заключает договор, который дает возможность русским артелям покупать сепараторы со скидкой. Благодаря ему к артельному сыроварению подключаются Сибирь и Кавказ. В молочной школе вместе с русскими учатся буряты, латыши, грузины, осетины, чуваши, мордва. По инициативе Верещагина в Москве и Петербурге строятся склады артельных сыроварен, которые через несколько лет начинают ворочать миллионами. И все это делается бескорыстно, ради общего дела. Кто-то получает прибыль с завода молочной посуды, кто-то от торговой сделки с фирмой «Альфа Лаваль», кто-то со складов, Верещагин же живет на скромное жалованье директора молочной школы, которое ему платит Тверское земство, и доходы от своей фирмы. Время сделало все, чтобы мы забыли Николая Васильевича Верещагина. Архив его, перевезенный из Едимонова в Пертовку Череповецкого уезда, был частично уничтожен в тридцатые годы минувшего века сыном Кузьмой Николаевичем, оставшаяся часть затоплена водами Рыбинского водохранилища вместе с могилой Николая Васильевича в селе Любец. В те страшные годы родословие выжигали из памяти каленым железом новой советской идеологии, и даже у прямых потомков Николая Васильевича не осталось живых воспоминаний о деде. О характере Верещагина, его духовном складе и семейных устоях их рода остается судить лишь по письмам и воспоминаниям его младших братьев - выдающегося русского художника Василия Васильевича и талантливого писателя, генерала Александра Васильевича - да по заметкам его учеников и соратников по молочному делу и кооперации. Верещагины были людьми сурового склада, отличались мужеством, честолюбием, самоотверженностью во имя дела, требовательностью к себе. Правдивость, искренность, нетерпимость к лицемерию, вероломству, фарисейству, трусости были их родовыми чертами. О патриотизме Верещагиных говорит такой факт: все три младших брата Николая Васильевича - Василий, Александр и Сергей - добровольцами пошли на Русско-турецкую войну 1877 года. Сергей вскоре погиб под Плевной. Дух самоотречения, служения делу, России, народу был присущ всю его жизнь. Сегодня трудно поверить, что человек, проживший сорок лет на берегу «золотого потока», а потом и «реки», текущей из-за границы в Россию от продажи молочных продуктов, испытывая постоянную нужду в деньгах, как и его брат-художник, и не раз просил Тверское земство покрыть его производственные затраты. Тут мы подходим, может быть, к важнейшей особенности русской кооперации, заложенной Верещагиным в самое ее основание: молочная кооперация создавалась не корысти ради, а ради обогащения России через обогащение крестьянина. Кто-то другой на месте Верещагина скупал бы, наверное, у крестьян лишнее молочко, снимал с него сливки, делал сыр и масло и стремительно богател. Так вело себя большинство заезжих сыроделов. Крестьяне, особенно в посты (210 дней в году, молочный Клондайк!), охотно продавали бы молоко русскому «сырнику» и были бы премного благодарны ему за этот нечаянный прибыток. В молочной кооперации Верещагина был совершенно противоположный принцип. Заимев сепаратор и узнав секрет варки сыров, он не кинулся обирать крестьянина, загонять его в своеобразную мышеловку и набивать мошну в одиночку, как делают нынешние предприниматели-бизнесмены и чиновники, а стал вовлекать в артели как можно больше крестьян, чтобы с помощью кооперации делать зажиточными их самих. Для этого в уставе молочных артелей действовал пункт, строго-настрого запрещающий сыроварам принимать в переработку покупное молоко. В молочную можно было сдать только (подчеркиваю: только) молоко, полученное от своих коров, добытое своим трудом. Это правило напрочь отсекало скрытое ростовщичество, спекуляцию любителей поживиться за счет трудового человека. Ведь пуд переработанного молока уже в первые месяцы существования Едимоновской артели приносил от продажи масла 51 копейку дополнительной прибыли; когда же здесь стали варить тощий сыр, прибыль с пуда молока поднялась до одного рубля. Скупая у крестьян молоко, перекупщик, не держа коровы, не кося сено, получал возможность брать с каждого пуда перекупленного молока один рубль прибыли. Крестьянин же, продавая ему молоко, своей законной прибыли лишался бы и нищал. Что же имел член молочной
