Сыр

Из сыра Ресторан.Ру

С ыр - продукт, получаемый из молока. Состоит из казеина, свернувшегося при действии на молоко сычуга или при скисании молока, причем продукты действия сычужного фермента и скисания совершенно неодинаковы, к казеину примешаны и другие составные части молока. В зависимости от способов получения и дальнейшего 'созревания' сыр приобретает разнообразные свойства. Сорта сыра разделяются на сычужные и кисломолочные. П о способу производства они подразделяются на мягкие и твердые. По материалу можно различать происхождения сыра: из коровьего молока, из овечьего, из козьего или из смешанного. О происхождении сыра существует довольно много легенд. С огласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. К огда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Р азочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. В России же первый сыродельный завод был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощны. Сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Как покупать сыр В ыбирая твердый или полутвердый сыр, не берите такой, у которого на поверхности маленькие капельки влаги, или сухая, потрескавшаяся корка. Н е покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите. Е сли возможно, сначала сыр попробуйте. П олумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь съесть их немедленно). Б елая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной. Как хранить и подавать сыр П еред подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры - рикотта и домашний - нужно есть охлажденными. Ч ем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев. Х раните все сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. С ильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Д аже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь. Е сли сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке. Т вердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться - тогда используйте его в готовке. Наиболее распространенные виды сыров: Моццарелла Свежий сыр из Италии. Имеет круглую форму. Поставляется в рассоле. Нежный свежий вкус. Для запекания, а также как закуска. Сыр с перцем Плавленый сыр из Франции. Маленькие низенькие цилиндры, покрытые черным перцем. Благодаря этому умеренно острый. Для соусов, супов и начинок. Бри . Французский мягкий сыр Большие круги, имеющие форму торта, с белым съедобным налетом. Очень сильный вкус сливок. Для салатов, начинок и паст. Баварский голубой Сыр с юлагородной плесенью из Баварии. Пронизан голубыми прожилками. Небольшие цилиндры. Мягкий пикантный вкус. Горгонцола Пронизанный голубыми прожилкам. Сыр с благородной плесенью из Италии. Цилиндрическая форма. Вкус пикантный, маслянистый. Для соусов, начинок, суфле.   Проволоне Твердый сыр из Италии. Особенность - его грушевидная форма. Молодой сыр имеет умеренно пикантный вкус. Выдержанный сыр пряный, более твердый. Для запекания и как десерт. Пармезанский сыр Твердый сыр из Италии. Большие цилиндры. Разные стадии созревания. Пряно-пикантный. Натертый на терке - для паст и для запекания. Мюнстерский сыр Французский мягкий сыр. Маленькие цилиндры, часто с слегка влажной желтоватой корочкой. Очень пикантный. Как закуска к вину. Эмментальский сыр Швейцарский твердый сыр с крупными 'глазками'. Очень большие круги. Вкус пикантно-ореховый. Для салатов, соусов и для запекания. Чеддер . Твердый сыр без 'глазков' Место рождения: Англия. Чаще всего маленькие цилиндры. Вкус от слабого до очень пряного. Для соусов, запеканок и тостов. Бонбель Мягкий сыр из Франции. Маленькие низкие цилиндры с желтоватой коркой. Умеренный вкус. Для тостов, запеканок и салатов. Гарцский сыр Немецкий сыр из кислого молока. Низкая жирность. Небольшие цилиндры. Вкус в зависимости от зрелости от пикантного до острого. Для легких закусок и салатов. Лердамский сыр Голландский твердый сыр с 'глазками' разного размера и пикантным вкусом. Большие цилиндры. Для салатов и запеканок. Гуда Твердый сыр из Голландии. Большие цилиндры. Вкус, в зависимости от зрелости, от мягкого до сильного и очень острого. Для салатов, для запекания. Сыр с тмином Твердый сыр с тмином. Из Скандинавии, Голландии, Германии. В зависимости от сорта вкус умеренно пикантный или сильный. Для салатов или легких закусок.