Сыры Франции
Сыры Франции столь многочисленны, столь разнообразны и так не похожи один на другой, что среди них обязательно отыщется такой, что понравится самому взыскательному вкусу, даже вкусу королей. Они - апофеоз хорошего обеда, его заключительный фейерверк. Морис Эдмон Сайан (Кюрноски), французский писатель и журналист, избранный в 1927 г. "Принцем гастрономов" ф Во Франции сыры делают, в основном, из трех видов молока : коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у какамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe ). По консистенции мякоти французские сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них). Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc). Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin) . Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки. Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте. Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон, морбье из Франш-Конте. Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу. Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор, который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм". А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли. В общем, французским сыроварам не откажешь в фантазии. Между прочим, процесс изобретения сыров не останавливается во Франции никогда. У сыров, придуманных недавно, часто известны имена их создателей. Например, модный в последнее время паве де Ширак (pave de Chirac) придумал овернский фермер по фамилии Морен. Помните, как маленький принц Сент-Экзюпери просил нарисовать ему барашка? А теперь попросим детей из разных стран нарисовать нам сыр. Как будут выглядеть их рисунки? Наверно, русские дети (врочем, как и большинство детей во всем мире) нарисуют нам либо круг, либо треугольник, либо прямоугольник. Действтельно, в большинстве стран сыр делают таким. А что же французский ребенок? Он нарисует нам круг, потом барабан, потом цилиндр, потом усеченную пирамиду, потом сердечко, а потом спросит: вам достаточно? И будет он прав: во Франции имеется множество форм сыров. Среди них можно, пожалуй, выделить десять самых распространенных: диск, барабан, круг, квадрат, прямоугольник, лежащий цилиндр, стоящий цилиндр, конус, слиток, треугольник и сердечко. Зачем столько разных форм? Так сразу и не ответишь. Просто у каждого сыра - своя история, своя жизнь и свой характер. Например, какамер и бри делают в форме диска, потому что это обеспечивает сыру равномерное созревание. Прямоугольные и треугольные сыры делали те крестьяне, которые сами изготавливали формы, ведь прямоугольную или треугольную форму сделать проще всего. Потом это стало традицией. Коническими часто делают козьи сыры. Так легче доставать их из формы, не попортив (мякоть козьего сыра очень нежная). Твердые сыры чаще делают в виде большого круга или барабана. Так они занимают меньше места в погребе. Между прочим, традиционная форма сыра тоже часто защищена авторскими правами и является предметом договоренности между всеми сыроделами Франции. В других случаях сыродел сам волен выбирать форму или, например, толщину круга, так как от этого может зависеть вкус или острота сыра. Например, если хотят получить бри или конте более острого вкуса, сырный диск делают более тонким. http://www.cheese.hobby.ru Копирование данного материала категорически запрещается. Частичное цитирование разрешается только при указании активной ссылки на первоисточник Y
