Сыр

Россияне выбирают сыр, ориентируясь на цену и дизайн упаковки

18.10.2009 Россияне выбирают сыр, ориентируясь на цену и дизайн упаковки    Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.    Основным сырьем для производства сыра является коровье, козье или овечье молоко. В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей.    Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.    На сегодняшний день известны более 700 видов сыра, но до сих пор нет признанной и используемой во всех странах единой классификации. Это в значительной степени затрудняет изучение данного рынка. Причиной столь запутанного состояния служит то, что в разных странах могут производиться сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот, названия могут различаться, а технология быть одной и той же.    Наибольшую часть рынка сыров занимают твердые сыры (65%), второе место занимают плавленые сыры (24%). И только 11% приходится на мягкие и кисломолочные сыры.    Ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%. По сегментам темпы роста в стоимостном выражении выглядят таким образом:    Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В России сыр начали выпускать с конца 1860-х годов.    После распада СССР в 1990-е годы объем производства стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт, и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.    Согласно данным таможенной статистики, основной страной-импортером является Украина. Далее следует Литва и Германия, среди прочих стран: Финляндия, Польша, Нидерланды, Аргентина, Франция, Дания и т.д. Основной объем экспорта сыров в денежном выражении приходится на Казахстан и Украину. Доля остальных стран-экспортеров, среди которых Азербайджан, Киргизия, Узбекистан и другие не превышает 10%.    В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра является ЗАО "Валио Санкт-Петербург". Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК "Лига", ООО "Милк Стаф" и ООО "Ниагара". В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2004 году они составляли 347,9 тыс. т, а в 2006 году выросли до 396,9 тыс. т, а к 2009 достигли свыше 400 тыс.т.    Объем продаж сыра в России неуклонно рос на протяжении последних 4 лет. Рост рынка не остановило даже резкое подорожание сыра в 2007 году под влиянием повышения цен на молоко. В 2008 году объем продаж сыра в России достиг 665 тыс т.    Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах.    Всего в России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ "Сыр Стародубский" (Брянская область) и ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край). Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.    Наиболее крупным производителем твердых сыров является голландская сыродельная компания Friesland Food Cheese, экспортирующая в Россию наиболее популярные у отечественных потребителей марки Гауда, Эддам, Маасдам. Конкурентоспособным импортной продукции является сыр Ламбер, производимый компанией Вимм-Билль-Данн и экспортирующийся по всей территории СНГ.    Несмотря на значительные закупки за рубежом, среднедушевое потребление сыра в РФ составляет немногим более 2 кг в год при рекомендуемой для человеческого организма норме потребления сыра — 6,5 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10–15 кг, а в Италии, Франции и Израиле — более 20 кг. В то время как в России потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие — на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8–2%.    Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.    1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры. К твердым сырам этой категории можно отнести такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Гауда», «Эдам» и т.п.    2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью — «Рокфор» и «Дор Блю» считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах, зато устойчив.    3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие. Дополнительные сыры в принципе могут заменить собой сыры базовой категории. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.    Различий в предпочтении плавленых и твердых сыров почти нет. Твердые сыры предпочитают 46,2%, а плавленые 38,3%. Кроме того, 15,5% покупателей сыра с одинаковой охотой потребляют и твердые, и плавленые сорта сыра.    Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: "Российский", доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину (около 48%) от числа всех потребителей сыра, "Голландский (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%), далее следуют "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%), то есть также сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам к привычным для России сортам сыра.    По данным NP Consulting женщины выступают покупателями чаще, чем мужчины – 64,2% женщин против 35,8% мужчин.    При покупке сыра основными критериями являются цена (36,0%); дизайн и вид упаковки (32,0%). Кроме перечисленного, покупатели также обращают внимание на вкус (16,0%); вес куска (9,0%); сроки хранения продукта (7,0%):    Российский потребитель привык к отечественным сырам – костромской, пошехонский, голландский и т. д. – в традиционной упаковке из парафина или воска, которые останавливают процесс созревания сыра и сохраняют его вкусовые качества. Однако сегодня на прилавках российских сетей можно найти отечественные и импортные сыры в многочисленном разнообразии форм: это и сыр, нарезанный слайсами, и тертый сыр, и сыр, расфасованный кусочками промышленным способом.    Сегодня отечественный рынок насчитывает не более трех-четырех компаний, специализирующихся на нарезке, терке и производственной упаковке сыра. Первой на российский рынок фасованного сыра вышла компания «ПиР-ПАК». С 2004 года она начала предлагать российским потребителям порционный, нарезанный ломтиками сыр в перезакрываемой упаковке под брендами «Frico» и «Маус». Данная упаковка создается из специальной барьерной пленки и заполняется бескислородной атмосферой, что способствует долгому хранению сыра без потери его вкусовых качеств. Под брендом «Frico» выпускаются голландские твердые сыры – Эдам, Гауда, Маасдам, Шеврет, Мимолетте, Олд Датч Мастер. Под торговой маркой «Маус» в продажу поступают классические отечественные сыры – Российский, Советский, Швейцарский. Сыр упакован в удобные контейнеры с перезакрываемой пленкой, которая легко вскрывается и сохраняет внешний вид сыра и его вкусовые качества: он не заветривается и при хранении в холодильнике не впитывает запахи других продуктов. Качественно новый продукт был достаточно быстро замечен рынком.    Сети по достоинству оценили выгоды от приобретения фасованного сыра. Учитывая тот факт, что в соответствии с требованиями санэпидемнадзора нарезанный непосредственно в магазине сыр может храниться не более 12 часов, дисциплинированные сети достаточно быстро наладили процесс производственной фасовки нарезанного сыра.    Появление расфасованного и нарезанного компанией «ПиР-ПАК» сыра под частными марками ТМ «Наш продукт», «Рамстор», «Metro Quality» и др. дали существенный толчок развитию рынка фасованного сыра в 2007 г. Вслед за «ПиР-ПАК» свой фасованный сыр на рынок выпустили ООО «Кавалер», ООО «Невские сыры». Активно на рынок приходят европейские производители с такими брендами, как «Jarlsberg», «Henrichschtaller», «Valio» и другие.    Усилия компаний, оказывающих услуги по фасовке сыра, не остались сосредоточенными только на производстве нарезанного сыра. В январе 2006 года была запущена линия по производству и упаковке тертого сыра, который фасуется в высокобарьерную пленку с эффектом антизапотевания.    Технологическая линия «ПиР-ПАК» стала первой в России линией для производства тертого сыра. Конечно, тертый сыр особенно востребован сегодня в сегменте HoReCa, но и в рознице можно увидеть тертые сыры пармезан, эмменталер ТМ «President», Эдам, Гауда, Маасдам ТМ «Frico» и др. При этом соотношение нарезки и терки на рынке составляет 1 (терка):2 (нарезка).    В целом рынок фасованного твердого сыра делится следующим образом: 88% приходится на фасованный кусок (упаковка в вакуум, флоупак), 8% на нарезку (упаковка мультивак) и 4% на тертый сыр (упаковка флоупак, пищевой пластик).    Появление нарезанных ломтиками и тертых сыров – это естественная реакция на растущие потребности рынка. Данная продукция помогает экономить время и силы при приготовлении различных блюд, удобна для использования и дома, и в дороге, – все перечисленные плюсы подчеркивают перспективность и актуальность развития рынка фасованного сыра.    Однако будем до конца правдивыми. Любой активный рост сопровождается трудностями, и в развитии сегмента упакованного сыра есть свои сложности. Прежде всего, это отсутствие длительного опыта продаж упакованного сыра в России. Многие сети не принимают ценовое позиционирование фасовки, считая его неоправданно высоким и предпочитают упаковывать сыр непосредственно в магазине, не до конца осознавая, какие затраты они несут на стрейч пленку, обслуживание ручных аппаратов по нарезке, гигиенические средства, на отходы сыра, не реализованного за 12 часов. В процессе нарезки сыра в торговой точке возможно попадание в пр